Revista Industrias Lácteas

Las queserías artesanas elaboramos quesos y otros lácteos, como yogur, requesón, leches fermentadas… con leche de la propia ganadería o de ganaderías vecinas, de animales que generalmente salen al campo a comer. La materia prima es, por tanto, fresca, local, y contribuye al mantenimiento de animales adaptados a ese medio, que a su vez ayudan a prevenir incendios y a muchas cosas más que no vamos a citar porque dependerán del modo de convivencia con los animales.

Red Española de Queserías de Campo y Artesanas

Los quesos artesanos son cambiantes porque el proceso de elaboración es natural, no se estandariza, no se homogeiniza con sustancias y procedimientos industriales. Es normal que no haya dos iguales. Un queso de primavera no tiene nada que ver con uno de verano. Los pastos, las lluvias, los cambios de estación, los cambios en el manejo ganadero, hacen diferente la materia prima con la que se elaboran. Sin embargo, los queseros y queseras artesanos, con nuestra maestría, pondremos todos nuestros conocimientos para intentar que se parezcan. Esta es la grandeza de la artesanía, la de trabajar con alimentos vivos, que no perturban los procesos naturales y que tienen vida propia.

Las queserías artesanas utilizamos exclusivamente ingredientes naturales. No necesitamos colorantes, conservantes ni antimohos. Los mohos, levaduras y bacterias son protagonistas indiscutibles de nuestros quesos. Y mientras más variedad haya de todos ellos, ¡mejor! Es la representación de la misma naturaleza, que prima la diversidad, para que haya más posibilidades de supervivencia y evolución. Algo similar sucede con los cien billones de microorganismos que habitan el cuerpo humano y que, según los científicos, mientras más diversos sean, mejores condiciones de salud tendremos. La ciencia está volcada en el estudio de esos microorganismos y en cómo los tratamos con nuestra alimentación. Resulta que los alimentos fermentados, como quesos y yogures, son recomendados para mantener esa flora intestinal diversa y sana. Se nos abre un mundo apasionante.

En las queserías artesanas, tradicionalmente, hemos trabajado con materiales nobles, como la madera, que aporta condiciones favorables para la elaboración del queso y que protege ante patógenos, gracias a los biofilms de bacterias acidolácticas protectoras que se forman en su superficie (Settanni, et al., 2019). Es curioso, pero con la industrialización de la producción de alimentos se prohibió el uso de materiales como la madera, la cerámica, el esparto, el cobre… a pesar de ser instrumentos que han perdurado en la cultura durante milenios. Afortunadamente, hay posibilidades de legalizar su uso y sólo algunas Denominaciones de Origen lo tienen permitido. La Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed) trabaja en ello desde 2014 y espera que, muy pronto, todas las queserías de campo y artesanas españolas, por seguir un método tradicional de producción, puedan hacer uso de estos materiales.

Nuestras producciones también se han visto muy afectadas por el confinamiento, y para disponer de información certera sobre su impacto, QueRed lanzó en julio una encuesta a sus asociados. Los resultados nos cuentan que casi la mitad de las queserías que compran leche local tuvieron que reducir la producción de un veinte a un 50 por ciento. En cuanto a las que transforman su propia leche, estuvieron obligadas a seguir produciendo, por lo que para las primeras semanas fueron especialmente delicadas. Tanto las artesanas como las de campo han hecho cambios en la producción, pasando a elaborar más quesos de larga maduración, a pesar de la incertidumbre y falta de liquidez. Vender leche fresca y elaborar más frescos ha sido una de las salidas para los afortunados que pudieron llegar a vender directamente al consumidor. En torno a un quince por ciento de las queserías ha reducido su plantilla; sin embargo, casi la mitad de los queseros ha trabajado de un veinte a un 50 por ciento más para suplir tareas de empleados, buscar nuevos clientes, formarse y probar nuevas elaboraciones, visitar bancos y gestorías o realizar repartos a domicilio sin personal disponible para ello. A pesar de todos estos sobrecostes, el precio del queso se ha mantenido, e incluso un diez por ciento de las queserías se han visto obligadas a bajarlo para poder sacar producto.

La buena noticia de toda esta situación es que nos hemos presentado a nuevos consumidores, que también después del confinamiento, han seguido comprándonos. Y es que este mundo, que a nosotros nos parece “el mundo”, no es tan conocido en pequeñas y grandes ciudades, que son las que albergan el 80 por ciento de la población española. Nos queda mucho trabajo para poder llegar a una ciudadanía deseosa de autenticidad. Sin embargo, el sobreesfuerzo realizado durante el confinamiento por productores, grupos de consumo, voluntarios, organizaciones de productores… se ha traducido en una mayor visibilidad y un acercamiento del campo al consumidor. Y con esto estamos muy contentos.

No sabemos qué nos depararán estos próximos meses, pero al menos tenemos la esperanza de poder contar con personas que desean alimentarse bien, con alimentos respetuosos, que dan trabajo y vida a los pueblos.