Jornada Técnica Larbus: Dupont-Danisco, Diversey y Zeulab analizan el sector quesero

07/12/2018
Jornada Técnica Larbus: Dupont-Danisco, Diversey y Zeulab analizan el sector quesero

La ciudad de Toledo acogió la jornada técnica para el sector quesero, con un importante éxito de asistencia, más de 70 participantes, y la presencia de las empresas organizadoras Larbus, Dupont-Danisco y colaboradoras Diversey y Zeulab.

El encuentro recogió ponencias del mayor interés para la industria: quesos de pasta prensada no cocida, cómo diferenciar y personalizar su queso; control y manejo de fagos en plantas queseras; y detección de salmonella y listeria.

DuPont Nutrition & Health combina un conocimiento profundo de la nutrición y alimentación con investigaciones en curso y tecnología sólida para ofrecer un valor sin igual a las industrias de alimentación, bebidas y complementos dietéticos. Resolvemos problemas de forma innovadora, inspirados en las opiniones de los clientes y en una amplia cartera de productos para ayudar a nuestros clientes a convertir los retos en oportunidades comerciales de gran valor.

Queso de pasta prensada no cocida. Principales parámetros del proceso

Athéna Zourari, especialista senior en aplicaciones para quesos de DuPont Nutrition & Health, junto con Suzanne Femia, especialista en aplicaciones para quesos de DuPont Nutrition & Health, desarrolló la conferencia inicial, centrada en los parámetros clave en el proceso de fabricación de quesos de pasta prensada no cocida (PPNC), también denominado continental u holandés. Este segmento incluye quesos con texturas y sabores muy diferentes, todos los cuales comparten procesos de elaboración, puntos de control y objetivos similares.

El proceso de elaboración de los quesos PPNC incluye pasos como la preparación de la leche, coagulación, desuerado / acidificación y salado. Dentro de este proceso, la estandarización de la leche es vital para la población microbiana con respecto a la maduración y la calidad del queso, el equilibrio de minerales y la capacidad de coagulación, las propiedades de la cuajada y la aptitud a la fermentación. Por su parte, el impacto de la maduración afecta a la restauración del equilibrio de minerales, preparación de la coagulación, adaptación de los fermentos y estandarización del pH. La coagulación, por su parte, afecta a las propiedades de la cuajada (y, por tanto, del queso), al desuerado y humedad final y a la maduración. Cortar a la misma firmeza es también vital para propagar la calidad del queso, ya que se garantiza la misma organización del gel y, por tanto, la misma cinética de desuerado en la cuba y los moldes, y la misma composición físico-química a la hora de desmoldear, importante para los posteriores procesos de salado y maduración. En algunas plantas, prolongar el tiempo de coagulación no es una opción por limitaciones de producción, lo que deja la temperatura y, en menor medida, la dosis, como únicas opciones.

En cuanto a los procesos de desuerado y acidificación, estos comprenden la gestión de la temperatura, el lavado para el control del índice de lactosa, la eliminación de agua frente a cinética del pH y el moldeado y textura del queso.

En una cuajada enzimática (como queso para pizza, Cheddar, etc.), el primer desuerado elimina poca cantidad de Calcio soluble resultante de un elevado índice de este elemento (coloidal). En una cuajada láctica (como el Quark, Petit Suisse, Feta, etc.), el desuerado comienza cuando la acidificación está más avanzada y el pH es menor, con lo que con el suero ácido se elimina mucho Calcio. En quesos con tecnología mixta (como quesos italianos curados y blandos), la estabilidad del pH depende del equilibrio láctico/enzimático y del grado de mineralización residual (Calcio / materia seca sin grasa). La cantidad de fosfato cálcico del queso está directamente relacionada con el pH de la leche en el cuajado y el pH del suero al inicio del desuerado.

El salado afecta a la formación de la corteza, enfriado de la cuajada (se detiene la acidificación), regulación de la actividad de bacterias y enzimas, impacto en el equilibrio mineral y protección de la superficie del queso

Los productores de quesos PPNC se enfrentan a diario a retos como la intensidad del sabor tras una maduración breve; la autenticidad del sabor sin comprometer las limitaciones del proceso del cliente; sabores no deseados; textura suave y estabilidad del sabor; mayor y más controlado desarrollo del sabor; y regularidad. Los fermentos para quesos de la línea de ingredientes de DuPont Danisco están diseñados para responder a estos retos. Para escoger el fermento adecuado hay que tener en cuenta elementos como el perfil de acidificación, el perfil de temperatura del proceso, si se trata de un queso con ojos o ciego, y si por lo tanto hay cepas productoras de gas o no y la complejidad y autenticidad del sabor (mantecoso, suave, salado). Así, se refirió a las características de su producto Choozit serie MC1000 y su novedoso enfoque de formulación, que incorpora fermentos múltiples definidos, y Choozit serie M3, que combina potentes fermentos complementarios con la creciente demanda para obtener un sabor más auténtico, evitando el amargor.

Fermentos para maduración, herramienta clave para diferenciar un queso

Las propias Athéna Zourari y Suzanne Femia, del Grupo de aplicaciones para quesos de DuPont Nutrition & Health, señalaron una tendencia de mercado muy extendida en la actualidad, como es la diferenciación de sabor. En esta segunda presentación, se refirieron a las características, función y objetivos de la maduración en la elaboración de quesos; la función de los sabores complementarios y la maduración de la superficie en queso con moho blanco, queso con moho azul y quesos de corteza rojiza.

La maduración es un complejo proceso bioquímico, una cadena de reacciones enzimáticas y químicas, que dan un aspecto, textura y sabor específicos a una cuajada láctica, convirtiendo una cuajada insípida en un queso repleto de sabor.

Las propiedades físico-químicas de la cuajada al inicio de la maduración resultan esenciales para controlar este proceso. Asimismo, hay que tener en cuenta que la maduración no permite corregir problemas tecnológicos ni de acidificación. El desarrollo del sabor en los quesos fermentados se basa principalmente en cinco factores: tiempo, temperatura, pH, especies y población.

En el proceso de maduración, los fermentos desempeñan una amplia variedad de funciones (proteólisis, lipólisis, catabolismo de azúcares, aminoácidos y ácidos grasos en el sabor, producción de gas y cobertura y color de la superficie, sin que exista un microorganismo ni un fermento que posea todas estas funciones por sí solo. Los microorganismos pueden crecer principalmente en la cuajada del queso o en la superficie.

La gama Choozit ofrece fermentos complementarios para quesos curados y semicurados, tanto bacterias ácido lácticas con un gran potencial enzimático y de formación de sabor como fermentos que producen gas.

Hoy día, los consumidores demandan intensidad del sabor y autenticidad. Se constata, asimismo, la falta de sabor en los quesos especiales madurados en envases y el desafío de obtener una constante diferenciación del sabor sin modificar los parámetros del proceso. Choozit FNR 1 es una mezcla de fermentos innovadora y de uso sencillo para quesos semicurados madurados en envases, que proporciona un sabor más intenso y/o azufrado.

La maduración de la superficie representa un proceso gradual, en el que el pH aumenta hasta 5,8 entre los días 1 y 5 y, a partir de entonces, se produce la fase de maduración principal. Con la Gama Choozit, DuPont Nutrition & Health ofrece una amplia oferta para quesos con moho blanco, quesos azules y la corteza de quesos.

Gestión de bacteriófagos en la planta de fabricación: responsabilidad compartida

Bajo este título, Zourari y Femia se refirieron a los bacteriófagos, virus que atacan y destruyen a las bacterias, y cuya estructura los hace muy resistentes y difíciles de destruir, pero se esparcen rápida y fácilmente. Un bacteriófago puede producir hasta 200 fagos (un brote) en una célula bacteriana. Cuando las bacterias se rompen, los nuevos bacteriófagos pueden atacar a nuevas bacterias.

Los bacteriófagos son una de las causas de los problemas de producción y pueden llevar a retrasos en la acidificación o ausencia de esta (con la consiguiente pérdida de producción), defectos del producto, escaso o excesivo gas y desarrollo de sabores, problemas de textura, problemas de rendimiento en la producción del queso. Su control y manejo es clave para garantizar la productividad, resistencia de la producción y una calidad uniforme del producto.

Todas las partes han de colaborar en el control de los bacteriófagos. El proveedor de fermentos. DuPont Danisco lo hace mediante la recogida de fagos y epidemiología, selección de fermentos, mantenimiento de fermentos, sistemas de rotación y apoyo a las empresas lácteas con el seguimiento de fagos. La planta de fabricación, ejecutando prácticas de higiene y fabricación adaptadas, mediante el diseño de la fábrica y el equipamiento, gestión del flujo y seguimiento de fagos.

La estrategia de DuPont Danisco para el control de bacteriófagos comprende el diseño, mantenimiento y mejora de la línea; encuestas sobre fagos y epidemiología; servicios técnicos internacionales sobre bacteriófagos y control de fagos; formación en control de bacteriófagos, auditorías de fagos y apoyo al diseño higiénico; y recolección mundial de bacteriófagos.

En cualquier caso, la prevención es la mejor defensa. Si hay bacterias, hay bacteriófagos, por lo que éstos deben tratarse y mantenerse tan bajos que no causen problemas a una determinada planta. Las auditorías internas de fagos son una valiosa herramienta, junto con una limpieza y desinfección eficaces.

Control higiénico de los fagos

Suzanne Femia y Carlos Romaní, en representación de la empresa Diversey, presentaron la importancia que para la industria quesera tiene el control y manejo de fagos, poniendo el foco en los problemas que generan y en el control mediante la prevención. Entre las medidas preventivas más importantes, figuran las referidas al personal, aire, operación higiénica, mantenimiento, instalación y diseño higiénico y sistemas de limpieza.

Una desinfección eficaz solamente puede llevarse a cabo en instalaciones limpias, pues la suciedad anula el efecto del desinfectante. En este apartado, se diferencia entre tratamientos preventivos, tratamientos de choque y la adaptación del programa de limpieza y desinfección a necesidades cambiantes.

Al tratamiento detergente debe seguir tratamiento desinfectante preventivo. En caso de necesidad, el plan de choque comprende una serie de pasos, así como la comprobación de los parámetros de trabajo (temperatura, tiempo, concentración y caudal). Otros factores que han de tenerse en cuenta son la frecuencia de limpiezas, estado de los tanques CIP; análisis de las soluciones de la unidad CIP, posibles cambios en la instalación y puntos muertos, cambio en formulación de producto / cambio receta de limpieza y cumplimiento de los protocolos de higiene (OPC, drenajes, etcétera). El último paso importante es la monitorización, mediante revisión, control e inspección.

Para realizar una gestión higiénica de los fagos, la mejor manera de aproximarse al problema es la prevención, tanto en lo que afecta al producto (calidad de las materias primas, formulaciones, proceso productivo, características del producto elaborado, etc) como a las condiciones del entorno y proceso operativo, limpieza & desinfección.

El módulo para la prevención de fagos evalúa las condiciones operativas que suponen un riesgo para el mantenimiento y difusión de bacteriófagos. Este modelo de inspección identifica áreas, procesos y prácticas que suponen un riesgo y están fuera de control; propone medidas correctoras concretas y consensuadas; y permite fijar planes de mejora y evaluar de forma objetiva el progreso en la implantación de medidas correctoras. En grupos industriales, permite el benchmarking entre plantas y la aplicación de criterios similares. Un elevado porcentaje del checklist y las correspondientes soluciones son comunes y válidas para el control de otros riesgos higiénicos.

Detección de salmonella y listeria al alcance de todos

Finalmente, Pedro Razquin, consejero delegado de Zeulab, presentó el sistema Microlab, que pone al alcance de todo el mundo la posibilidad de analizar salmonella y listeria de una forma sencilla. Se mostraron, además, las últimas novedades que permiten el autocontrol en la industria quesera de residuos de antibióticos con el sistema ereader y de alérgenos alimentarios in situ con el maletín lab2go.

La visión de Zeulab es el control de la seguridad de los alimentos al alcance de todos, contribuyendo a mejorar la confianza en los alimentos. Por este motivo, e-reader representa una solución innovadora, que garantiza los mejores resultados con un método más sencillo, capaz de toma las decisiones por el usuario. Por su parte, el sistema para el control de alérgenos Lab-2-go garantiza el autocontrol de alérgenos en la industria mediante verificación de limpieza de superficies “on-site”. Finalmente, Microlab supone la integración de un laboratorio de análisis de patógenos en un único dispositivo.

Larbus Dupont-Danisco Diversey Zeulab Industria láctea Quesos

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