El nivel de desarrollo de un sector productivo y el éxito de sus empresas está íntimamente ligado a la adecuada cualificación profesional de sus recursos humanos, auténticos cimientos de toda la estructura de la cadena de valor. Con esa premisa, la planta piloto de lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba) lleva más de tres décadas trabajando de forma integrada y continua en diferentes programas con objeto de contribuir a la modernización y vertebración del sector lácteo.
José Luis Ares Cea. Instituto de Investigación y Formación Agraria (Ifapa)
En este número especial de ILE, con motivo de la celebración de su 40º aniversario, la Planta Piloto de Lácteos se suma a las felicitaciones bien merecidas de la revista, principal medio de divulgación del sector en España, compartiendo con los lectores algunas de las actividades realizadas desde la puesta en marcha de la Planta hace más de treinta años. Dada la limitación de espacio propia del acontecimiento, se han incluido únicamente algunas de las actuaciones realizadas durante dicho periodo, que aparecen agrupadas en apartados directamente relacionados con la estructura de la cadena de valor en el sector lácteo. En este sentido, los programas de actuación de la Planta Piloto de Lácteos han sido diseñados para mejorar la cadena de valor sectorial, integrando sus acciones en los principales elementos estructurales enumerados en el presente artículo.
La planta piloto de Lácteos de Hinojosa, hace treinta años, buscando un modelo de actuación al servicio del sector
En la Presentación de la I Memoria de actividades de 1987-89 de la Planta Piloto de Lácteos, cuyas instalaciones están ubicadas en la localidad de Hinojosa del Duque, comarca de Los Pedroches, al norte de la provincia Córdoba (España), y dependientes entonces de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias (actual Ifapa) de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, se hacía hincapié en la necesidad de trabajar con y para el sector, y hacerlo de forma coordinada y continua.
Para cumplir con los objetivos previstos en la creación de la Planta de Lácteos en el año 1986, pionera en Andalucía, era necesario diseñar y ejecutar programas que integrasen distintos tipos de actuaciones en materia de formación, experimentación, investigación, asesoramiento y asistencia a empresas, extensión, perfeccionamiento del personal propio, divulgación, cooperación nacional e internacional, etc, cuyas líneas prioritarias, en estrecha colaboración con los departamentos de Producción animal, pastos y forrajes de la Junta de Andalucía y de Bromatología y Tecnología de los alimentos de la Universidad de Córdoba, se incluyen en la Introducción de la memoria ya citada (J. L. Ares, responsable del funcionamiento y coordinación de las actividades).
Entre los objetivos de la Planta Piloto, se encuentran los siguientes:
Estrategias de funcionamiento de la Planta: actividades al inicio de una andadura incierta
Cualquier nueva actividad que se pone en marcha implica retos y desafíos, no exentos de dificultades, muchas de las cuales deben afrontarse en tiempo real. Y es precisamente esa inmediatez la que añade incertidumbre al camino a recorrer. En situaciones difíciles, lo fácil es dejarlo y dedicarse a otras cosas; sin embargo, cuando se decide continuar hay que tomar muchas decisiones, con frecuencia duras, hasta alcanzar el modelo de trabajo más adecuado. Afortunadamente, el equipo humano de la Planta de Lácteos ha trabajado con ilusión y total dedicación para conseguir los objetivos previstos al inicio de la andadura de la entidad.
Dado que resultaría muy extenso describir todas las actividades realizadas hasta la fecha, en este artículo se incluyen únicamente aquéllas desarrolladas durante el periodo 1987-89 (en el treinta aniversario), cuando se forjaron las bases de la futura actuación de esta entidad. No obstante, en los apartados directamente relacionados con la estructura de la cadena de valor en el sector lácteo se incluyen algunos de los resultados obtenidos en distintas etapas de trabajo de la Planta.
Formación de recursos humanos: En España, el sector agroalimentario tiene una gran importancia, tanto por su censo de empresas como por el número de puestos de trabajo, sin olvidar el volumen de las exportaciones de alimentos y su contribución a la vertebración del medio rural. El predominio de microempresas y de pymes alimentarias, con escasos recursos propios, requiere de un firme apoyo técnico y económico por parte de las administraciones públicas, principalmente en materia de formación de los recursos humanos que trabajan en este sector productivo. En este sentido, las actividades de formación agroalimentaria han demostrado ser herramientas útiles y eficaces para la adecuada capacitación y el perfeccionamiento de los recursos humanos implicados en este tejido empresarial.
Dentro del sector lácteo español, se ha constatado la ausencia de centros especializados para la formación de empresarios y técnicos, orientados tanto a la adquisición de nuevos conocimientos como al perfeccionameinto de los ya existentes. En este sentido, desde su creación, la Planta Piloto de Lácteos ha considerado como objetivo prioritario mejorar la cualificación de los profesionales de este sector productivo: agricultores, ganaderos, industriales, artesanos, técnicos y otras personas vinculadas a la cadena de valor sectorial. Por otra parte, no hay que olvidar que las industrias de primera transformación, como las lácteas, destacan por su gran influencia sobre la actividad ganadera (sector primario), que suministra las materias primas que serán transformadas por las empresas industriales y artesanales (sector secundario), seguida de su venta a través de distintos canales de comercialización (sector terciario).
En las tablas 1, 2, 3 y 4 se muestran los programas formativos específicos diseñados e impartidos en la Planta de Lácteos durante el periodo 1987-89, y que aparecen agrupados según niveles de formación y tipos de actividades desarrolladas (Ares y colaboradores).
Posteriormente, se elaboró una propuesta formativa más amplia para dar mayor continuidad a las actividades de cualificación profesional a lo largo del año, y responder a las nuevas necesidades de las industrias queseras. Para su incorporación al Programa de Formación Técnica-Empresarial Agraria de la Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias de la Junta de Andalucía, se diseñó el “Programa de Formación en Industrias Queseras”, integrado por diez módulos teórico-prácticos presenciales, que se relacionan a continuación (programación: J. L. Ares).
Esta estructura modular resultó de gran utilidad para el posterior diseño del Programa de Maestro Quesero, de 300 horas lectivas, pionero en su género en España, y que durante años ha contribuído de manera notable a la capacitación de muchos profesionales del sector.
Investigación: Los objetivos de los proyectos de investigación realizados en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos durante el periodo 1987-89 se han definido en base a necesidades concretas del sector lácteo andaluz. Los resultados obtenidos han sido transferidos de forma directa a las empresas o a través de diversas entidades e instituciones de ámbito comarcal, provincial y regional. En gran parte de las actividades de investigación realizadas, se ha contado con la colaboración de investigadores de otros organismos públicos. Asimismo, los resultados obtenidos han permitido adquirir nuevos conocimientos, que se han incorporado a los programas formativos impartidos por la propia Planta Piloto de Lácteos.
En la Tabla 5 se muestran los proyectos de investigación aprobados en convocatorias públicas y coordinados en la Planta de Lácteos durante el periodo 1987-89 (Ares y colaboradores).
Experimentación: La situación real de muchas empresas lácteas españolas, en especial aquellas de pequeña dimensión, requiere realizar grandes esfuerzos en materia de productividad y competitividad, aspectos ambos muy interrelacionados con la mejora de los sistemas productivos, desde la fase de obtención de la leche (producción ganadera) hasta su transformación (elaboración industrial o artesanal) y venta final de los alimentos lácteos (comercialización y distribución). En este sentido, es necesario obtener una información real sobre determinados aspectos de las industrias lácteas, con objeto de modernizar aquellos procesos tecnológicos y comerciales más deficientes, y la Planta de Lácteos constituye un instrumento útil para conseguirlo.
Fundamentalmente, entre las actividades de experimentación de la Planta Piloto de Lácteos destaca la realización de ensayos en condiciones controladas, que permitan obtener información fiable y suficientemente contrastada sobre diversos aspectos tecnológicos y de control de calidad de interés para las industrias lácteas. Entre las actividades de experimentación realizadas, hay que señalar el diseño, por primera vez en Andalucía, de cuatro modelos de fichas técnicas de cata, que han sido contrastados con numerosos consumidores de quesos (23 sesiones de análisis organoléptico). En la Tabla 6 se muestran algunas de las actividades de experimentación realizadas durante el periodo 1987-89, cuyos resultados han sido transferidos al sector lácteo (Ares y colaboradores).
Extensión y transferencia de conocimientos: En muchos países, las actividades de transferencia de conocimientos se canalizan desde organismos e instituciones públicas a través de oficinas especializadas. En décadas pasadas, la mayor parte de dicha transferencia se realizaba en España a través de una amplia red de agencias de extensión agraria, contando con técnicos especializados en contacto directo con los productores ('a pie de campo'). Las bases de este modelo existoso, hoy desa-parecido, permitieron a la Planta de Lácteos diseñar diversas actividades de extensión de conocimientos en los distintos eslabones de la cadena láctea, con la finalidad de satisfacer las necesidades del sector a corto plazo y, más concretamente, de los usuarios de la Planta.
Por otra parte, se incrementa la eficacia en la transferencia del conocimiento cuando las actividades de extensión se transmiten lo antes posible a los destinatarios finales, utilizando un lenguaje sencillo y directo adaptado, en cada caso, al perfil de sus receptores (productores, agentes de extensión agraria, guardas forestales, inspectores sanitarios, investigadores y técnicos, profesionales del turismo y la hostelería, consumidores). Asimismo, hay que destacar que las actividades de extensión son más útiles cuando son realizadas de forma presencial, se apoyan en la experiencia previa de los interlocutores, fomentan la participación mediante demostraciones prácticas y visitas colectivas, y exponen resumidamente los resultados obtenidos en las líneas de I+D y los ensayos de experimentación, sin olvidar los contenidos teórico-prácticos específicos de los programas formativos impartidos. En la Tabla 7 se muestran algunas de las actividades de extensión transferidas a los actores del sector lácteo y al conjunto de la sociedad durante el periodo 1987-89 (Ares y colaboradores).
Asesoramiento y asistencia técnica: Desde la puesta en marcha de la Planta Piloto de Lácteos, estas actividades han sido prioritarias, dada la falta casi absoluta de interacción entre los equipos de I+D y los agentes del sector lácteo, lo cual se tradujo en una respuesta positiva por parte de muchas empresas ávidas de asistencia técnica en el sector, tanto en el ámbito regional como nacional e internacional. Por otra parte, si bien existen en España profesionales que desarrollan estas actividades a nivel privado, lo cierto es que no todos tienen la cualificación y la experiencia necesarias para resolver cualquier tipo de problemas.
Muchas de las actividades de asesoramiento de la Planta Piloto han tenido lugar en las propias instalaciones, mientras que otras se han desarrollado en las empresas y entidades solicitantes. Entre las actuaciones realizadas hay que destacar una línea de trabajo específica en materia de asistencia técnica y asesoramiento, orientada a las empresas que han participado en los programas formativos impartidos en la Planta, y también las directamente involucradas en proyectos de investigación y ensayos de experimentación coordinados por nuestro personal. En la Tabla 8 aparecen las distintas actividades de asesoramiento y asistencia técnica realizadas en la Planta de Lácteos durante 1987-89 (Ares y colaboradores).
Colaboración y cooperación institucional: En el convencimiento de que los recursos humanos y los medios materiales son siempre escasos, la Planta Piloto de Lácteos ha apostado firmemente por impulsar las relaciones de cooperación con otras instituciones y entidades públicas y privadas relacionadas con este sector productivo. En este sentido, tal como se aprecia en la Tabla 9, han sido numerosas las actuaciones realizadas en esta materia durante el periodo 1987-89, tanto a través de convenios o contratos públicos y mediante múltiples acciones de tipo puntual, que en su mayor parte han permitido obtener resultados provechosos para todas las entidades cooperantes (Ares y colaboradores). En la Tabla 9 se muestran las distintas actividades de colaboración y cooperación institucional realizadas en la Planta de Lácteos durante 1987-89 (Ares y colaboradores).
Actualización de conocimientos del personal de la Planta: La modernización del sector lácteo y la creación o ampliación de las empresas exigen el apoyo de personal suficientemente cualificado para la incorporación de aquellas innovaciones que permitan optimizar los procesos productivos y mejorar la rentabilidad empresarial. En este sentido, el equipo humano de la Planta Piloto de Lácteos actualiza sus conocimientos de forma continuada, con objeto de dar un mejor servicio a las empresas del sector y asegurar su viabilidad económica a largo plazo. Con esta finalidad, varios integrantes del equipo de trabajo de la Planta de Lácteos han actualizado sus conocimientos en distintos centros universitarios e instituciones especializadas.
En el caso de Andalucía, debido a la obligada reconversión de las antiguas escuelas de capacitación agraria al transferirse las competencias de la Consejería de Agricultura y Pesca a la de Educación y Ciencia, asumiendo el nuevo departamento los programas formativos impartidos hasta ahora por dichos centros, se ha tenido que implementar de manera urgente la actualización de conocimientos del personal implicado en tareas docentes. Con esta finalidad, se ha puesto en marcha un programa formativo para este personal, que se ha impartido en las propias instalaciones de la Planta de Lácteos (coordinación: J. L. Ares).
En la Tabla 10 se incluyen las distintas actividades de actualización y perfeccionamiento de conocimientos por parte del personal de la Planta de Lácteos durante 1987-89 (Ares y colaboradores).
Divulgación: Se suele afirmar, con más o menos rotundidad, que “lo que no se conoce no existe”. Aunque la divulgación no resulta una tarea sencilla, la Planta Piloto de Lácteos ha fijado esta actividad como prioritaria dentro de su organigrama y esquema de funcionamiento, impulsando líneas de actuación en materia de transmisión de los resultados obtenidos en los trabajos realizados, así como la información general de interés para los consumidores y usuarios (identificar los alimentos lácteos de calidad diferenciada) y la sociedad en su conjunto (interpretar las etiquetas comerciales de los productos presentes en el mercado). En este sentido, las actividades de divulgación no deben centrarse únicamente en aspectos tecnológicos, sino que han de llevar el conocimiento a toda la población, contribuyendo así a elevar la cultura alimentaria de la misma (saber comprar aplicando criterios cualitativos racionales y no exclusivamente económicos).
Entre las actividades de divulgación realizadas (charlas, coloquios, seminarios, debates, encuentros sectoriales, mesas de trabajo, conferencias, notas informativas, publicación de informes, entrevistas en medios de comunicación, etc.), han jugado un papel destacado las desarrolladas en las propias instalaciones de la Planta, convirtiéndose éstas al mismo tiempo en un escaparate útil para las empresas del sector. En la Tabla 11 se incluyen las distintas actividades de divulgación realizadas por parte de la Planta de Lácteos durante 1987-89 (Ares y colaboradores).
Algunos resultados de un modelo de trabajo integrado: claves para un desarrollo sostenible
Durante los últimos años, se han puesto en marcha numerosos planes y programas de desarrollo rural, financiados con fondos procedentes de la Unión Europea, contando con la participación presupuestaria y administrativa de los estados miembros y de sus gobiernos regionales. Dentro de este marco, se han aprobado diversas normas en materia de promoción y producción de alimentos de calidad, con importantes ayudas económicas para proyectos de inversión en nuevas instalaciones y en la adecuación de las ya existentes a las exigencias establecidas en la normativa vigente. Muchas de las empresas lácteas españolas actuales se han beneficiado de las ayudas comunitarias (Leader, Prodder), contribuyendo así a valorizar las producciones locales, crear empleo que fije la población en el medio rural, conservar el patrimonio lácteo autóctono, diversificar las producciones, mejorar la calidad, optimizar procesos productivos, ampliar los mercados, entre otros aspectos relevantes.
No obstante, a pesar de el gran esfuerzo realizado en este sector productivo, los productos lácteos comercializados por pequeñas y microempresas no son valorados suficientemente por muchos consumidores, debido, en gran medida, al desconocimiento de sus características singulares que los diferencian de otros aparentemente similares también presentes en el mercado. En este sentido, la Planta Piloto apuesta firmemente por la defensa de la cultura láctea en todas sus actividades, como vía para asegurar la rentabilidad de dichas empresas y, con ello, el desarrollo sostenible del conjunto del sector.
Por otra parte, hay que señalar que no resulta fácil integrar en un único modelo de trabajo todos los factores que hagan sostenible la actividad láctea a largo plazo, ni tampoco lo es definir cuáles son dichas claves. Para ello, hay que tener en cuenta que la agricultura, los alimentos y la población humana forman parte de un sistema biológico fuertemente interrelacionado con el medio natural, y que su estudio global resulta fundamental antes de acometer cualquier actuación sectorial. En Andalucía, la prospección del sector quesero tradicional realizada durante el periodo 1986-95 aportó información contrastada sobre la situación y problemática de las empresas, y al mismo tiempo, se caracterizaron, por primera vez, los quesos artesanos autóctonos, que supuso un avance en el conocimiento integrado de la cadena de valor. Entre los resultados de este estudio, aparecen los factores clave del modelo de trabajo de la Planta de Lácteos (Ares, tesis doctoral).
A continuación, se presentan algunos de los resultados obtenidos en las líneas de actuación de la Planta Piloto agrupados en distintos factores clave del modelo de trabajo desarrollado.
Territorio, paisaje y medio ambiente: España tiene una superficie territorial superior a la mayoría de los miembros de la Unión Europea, contando, además, con una gran diversidad de suelos, microclimas y abundantes recursos naturales, que conforman múltiples paisajes y condiciones ambientales, esenciales para el desarrollo de actividades agroalimentarias muy competitivas frente a otros países comunitarios. En el medio rural español coexisten diferentes ecosistemas naturales, alternándose grandes extensiones de singulares características productivas: zonas de alta montaña, serranías y montes bajos, valles y mesetas, campiñas, dehesas, marismas, áreas litorales, zonas áridas y semiáridas. En todos estos ecosistemas es posible ver hoy diversas actividades ganaderas con un manejo de rebaños de animales bien adaptados a los mismos a lo largo de los siglos, mientras que, en otros países comunitarios, éstos han desaparecido irreversiblemente. Se pretende así diferenciar la calidad singular los alimentos lácteos del medio rural como paso previo para incrementar el valor añadido en las zonas de producción, y contribuir a mejorar la rentabilidad de las empresas, principalmente, microempresas y pymes artesanales, mayoritarias en las distintas regiones españolas.
En la Tabla 12 se presentan los resultados obtenidos en la prospección quesera realizada en Andalucía. Se registra un claro predominio de las empresas localizadas en áreas rurales, principalmente en zonas montañosas, incluyendo sierras y dehesas, respecto al resto de ecosistemas.
Sistemas de producción ganadera y manejo del rebaño: La producción ganadera en España se desarrolla bajo múltiples sistemas productivos, más o menos dependientes del medio territorial y del aprovechamiento de sus recursos naturales. Así, coexisten los sistemas tradicionales de trashumancia y trasterminancia junto al pastoreo directo en régimen extensivo en las propias explotaciones ganaderas, aquellos otros denominados semiextensivos y semiintensivos en función del manejo del ganado y la procedencia de los factores de producción utilizados, situándose en el extremo opuesto las producciones basadas exclusivamente en el régimen intensivo. La caracterización de los sistemas productivos ganaderos es una valiosa herramienta para identificar sus debilidades y fortalezas, amenazas y oportunidades, y avanzar en la definición de estrategias que permitan afrontar con éxito los retos y desafíos del sector lácteo.
A modo de ejemplo, en la Tabla 13 se incluyen algunos resultados obtenidos a la hora de introducir innovaciones tecnológicas para mejorar el ordeño en las explotaciones lecheras caprinas.
Alimentación del ganado. Está científicamente contrastada la relación existente entre la dieta alimentaria ingerida por los animales y la cantidad y composición de la leche producida por cada rebaño, así como la calidad final de los productos lácteos obtenidos. Asimismo, cuando la explotación ganadera pretende tener suficiente producción de leche a lo largo del año, no hay que olvidar que es necesario que los animales tengan una alimentación equilibrada de acuerdo con sus necesidades individuales en cada momento. En este sentido, se ha constatado que muchos rebaños alimentados exclusivamente en régimen extensivo no obtienen la energía suficiente por el aprovechamiento de los pastos naturales, cuya disposición y composición se muestra también muy variable según zonas y épocas del año, haciendo necesario que los ganaderos completen la ración del animal en pastoreo incorporando a su dieta otros alimentos (piensos, henos, forrajes frescos, ensilados, etc). No obstante, este proceso de intensificación alimentaria debe realizarse de forma muy controlada, tanto desde el punto de vista nutricional como de la gestión económica de la explotación, ya que la mayor parte de las materias primas son importadas y están sujetas a las oscilaciones de precios en los mercados mundiales (maíz, soja, etc).
Los resultados de la Tabla 14 muestran las cantidades (en gramos) de ingredientes incluidas en las dietas suministradas a cabras en lactación de raza malagueña.
Especie animal y razas autóctonas: España cuenta con un valioso patrimonio ganadero de aptitud lechera, con la presencia de las tres especies rumiantes más difundidas a nivel mundial (vaca, cabra y oveja). Existe también una gran diversidad genética representada por numerosas razas autóctonas o locales, destacando algunas por su elevado potencial productivo. No cabe duda de que la existencia de estas razas ha hecho posible la consolidación del sector lácteo español, con un censo integrado mayoritariamente por microempresas y pymes artesanales ubicadas en zonas rurales. Por otra parte, hay que destacar que muchos de los alimentos lácteos de calidad diferenciada elaborados en países de la Unión Europea se hacen empleando leche de razas autóctonas.
Los resultados de la Tabla 15 revelan un claro predominio de los alelos asociados a un nivel medio de síntesis de caseína al estudiar las frecuencias alélicas de cabras de raza Malagueña, siendo en cambio minoritarios los porcentajes asociados a niveles altos y bajos.
Sanidad y bienestar animal: Durante los últimos años la Unión Europea ha desarrollado diversas normativas para mejorar las condiciones de salud y bienestar de las especies ganaderas. Si bien se ha avanzado bastante en los aspectos higiénico-sanitarios de las explotaciones españolas, no se puede 'bajar la guardia' y hay que evitar la aparición de focos de enfermedades que dificulten o impidan la comercialización de sus producciones en el mercado nacional e internacional. En este sentido, una consecuencia negativa de la aparición de algunos brotes epidémicos es la aplicación de restricciones a los movimientos de los rebaños dentro de algunas zonas del territorio español, así como la imposición de trabas al comecio exterior de animales vivos, a pesar de sus excelentes aptitudes genéticas y reproductoras frente a los procedentes de otros países.
Elaboración y control de calidad de los productos lácteos: Prácticamente, la totalidad de las regiones españolas cuentan con un valioso y variado patrimonio lácteo, siendo los quesos los productos tradicionales más difundidos en el mercado nacional. Sin duda, el estudio de las características de los procesos de elaboración y de control de calidad es muy necesario de cara a la optimización de los mismos y de la modernización de las empresas de este sector productivo.
Con la finalidad de obtener información de la situación real del sector quesero andaluz, el Ifapa y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) realizaron un estudio sobre los procesos de elaboración y control de calidad en una muestra de 25 empresas distribuídas en las ocho provincias de la región, mostrándose a continuación algunos de dichos resultados. Así, en las figuras 1, 2 y 3 se representan gráficamente los porcentajes relativos a la procedencia de la leche empleada en quesería, la distribución geográfica de las explotaciones lecheras y el tipo de leche según la especie del animal productor.
En la Tabla 16 se presentan los resultados de calidad tecnógica y sensorial de quesos elaborados con leche de cabra Murciano-Granadina.
Comercialización y consumo de alimentos lácteos: La mayoría de las pequeñas empresas lácteas artesanales desarrollan sus estrategias comerciales para la venta de sus productos utilizando marcas propias muy ligadas al territorio rural, que es su zona comercial natural. No obstante, durante los últimos años se ha registrado un aumento progresivo de productos lácteos comercializados en otros mercados más amplios, así como una mayor voluntad de los empresarios lácteos de diversificar sus producciones y ampliar la oferta de nuevos productos. Asimismo, hay que destacar que, en general, se ha mejorado la imagen de los productos lácteos artesanales entre los consumidores más entendidos, existiendo excelentes perspectivas de crecimiento del mercado en zonas de alto poder adquisitivo (extranjeros residentes en los municipios de la costa, turistas, rutas gastronómicas, etc), gracias al contacto más estrecho entre elaboradores y clientes finales. Entre los aspectos negativos hay que mencionar la aún escasa oferta de productos lácteos ecológicos a pesar de su demanda creciente.
En la Tabla 17 se muestran las principales características comerciales de las queserías artesanales andaluzas según los resultados obtenidos en el estudio del sector regional realizado por el Ifapa y la Aqaa.
Promoción: Progresivamente, va aumentando el interés de los empresarios lácteos sobre las acciones de promoción, registrándose una mayor participación en campañas colectivas, jornadas gastronómicas, ferias y mercados, concursos, exposiciones, degustaciones comentadas, anuncios publicitarios, elaboración de guías y catálogos, etc., y una mejor valoración sobre el uso de distintivos y marcas genéricas de calidad diferenciada (calidad certificada, parque natural, producción ecológica, denominación de origen, indicación geográfica protegida, especialidad tradicional garantizada, etc).
No obstante, en la práctica se observa una situación desigual en los distintos territorios. Así, por ejemplo en la actualidad no existe en Andalucía ninguna denominación de origen que proteja sus quesos tradicionales, lo cual coloca a la regíon en una situación desventajosa tanto a nivel nacional como internacional. En este sentido, hay que señalar que hace años se constituyó una mesa de trabajo multidisciplinar para impulsar la consecución de las denominaciones de origen para los quesos tradicionales de la provincia de Cádiz, redactándose los pliegos de prescripciones de las variedades 'Sierra de Cádiz' y 'Sierra de Grazalema', elaboradas con leches de cabra y de oveja, respectivamente, no habiendo sido aprobados hasta la fecha.
En las tablas 18 y 19 se presentan algunas características de la composición de ambos quesos tradicionales.
Del mismo modo, se ha constituido un grupo de trabajo para elaborar los pliegos de condiciones técnicas de las variedades de quesos tradicionales de la provincia de Málaga. En este sentido, se han caracterizado los quesos de 'Ronda' y 'Montes de Málaga', ambas variedades elaboradas con leche de cabra. Ninguna denominación de origen de quesos ha sido aprobada hasta la fecha en la provincia de Málaga, siendo la mayor productora de leche de cabra en España.
Dinamización y organización sectorial: Si bien la mayoría de las empresas lácteas españolas cuenta con instalaciones modernas homologadas según los criterios de la normativa europea, aún existen reticencias por parte de algunos empresarios a la hora de incorporar nuevas tecnologías en sus procesos productivos, lo que conlleva una menor productividad y competividad frente a otras empresas del sector. Sin embargo, esta actitud no se observa en aquellos empresarios con mayor grado de cualificación profesional. En este sentido, la Planta Piloto de Lácteos apuesta firmemente por lograr una mayor dinamización empresarial en el sector incluyendo las nuevas tecnologías en los programas formativos impartidos. Por otra parte, también se trabaja en la organización sectorial dando apoyo técnico a las estructuras asociativas que representen los intereses de toda la cadena de valor. En el caso de Andalucía, primera productora de caprino de España, el principal desafío consiste en lograr transformar la mayor parte de la leche de cabra en la propia región añadiendo así más valor a las producciones locales.
Vertebración del sector: La situación actual del sector lácteo en España se caracteriza por un censo mayoritario de micro y pequeñas empresas prácticamente en todas las regiones. Esta elevada atomización y el escaso asociacionismo existente dificultan su vertebración y el crecimiento sostenible de muchas empresas. No obstante, en los últimos años se han creado algunas estructuras dentro del sector quesero que han conseguido algunos avances en materia colaborativa. En el caso de Andalucía, hay que mencionar la creación en 1997 de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (Aqaa), primera entidad sectorial de ámbito regional, cuya principal finalidad es la defensa y valorización de los quesos autóctonos dentro y fuera de la región. A nivel nacional, destacar también la puesta en marcha de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), que aglutina a muchas pequeñas empresas queseras de las distintas regiones españolas. Esta entidad ha elaborado, junto con otras asociaciones europeas, una guía de buenas prácticas para la elaboración de quesos de campo y artesanos, trabajando también activamente con las administraciones públicas en incorporar criterios de flexibilidad a la normativa higiénico-sanitaria vigente para facilitar la creación y funcionamiento de las pequeñas empresas queseras en el ámbito de la Unión Europea.
Sin embargo, a pesar de estos avances, queda aún mucho trabajo por hacer para conseguir la completa vertebración del sector lácteo en España, venciendo el tradicional individualismo de no pocos empresarios y lograr cambiar dicha mentalidad para integrar todos los eslabones de la cadena de valor. Sin duda unas estructuras interprofesionales fuertes junto con la creación de redes de intercambio de experiencias entre los distintos eslabones serían agentes clave para alcanzar dicho propósito.
Conclusiones
En general, las innovaciones no se centran únicamente en los procesos tecnológicos, sino que afectan a todos los elementos y áreas funcionales de la empresa: aprovisionamiento, líneas de elaboración, control de calidad, composición y características nutricionales de los productos, manejo y conservación, presentación, promoción, distribución y comercialización, entre otros. En algunos casos, el éxito de una estrategia innovadora se ha debido a un cambio de lenguaje por parte de los empresarios a la hora de 'explicar', 'narrar' o 'transmitir' las características de sus productos entre sus clientes, basado en una nueva política de marketing, que integra todos los elementos de la empresa: tipo de sistema ganadero, procedencia de la leche, rebaños de razas autóctonas, dieta alimentaria de los animales, aprovechamiento de los pastos y otros recursos naturales, sanidad y bienestar del ganado, receta tradicional de la zona, procedimiento artesanal, conservación natural, ausencia de aditivos y otras sustancias de síntesis química, presentaciones típicas, rápida distribución según el lema 'del campo a la mesa', etc.
Una de las líneas estratégicas más importantes para el sector lácteo durante los últimos años es la elaboración de alimentos saludables. Entre ellos, los funcionales, probióticos, grasas poliinsaturadas, enriquecidos con fibras, compuestos con propiedades antioxidantes, etc. Estos alimentos lácteos saludables han ganado posiciones en los mercados y su crecimiento parece incuestionable en el futuro. No cabe duda de que esta estrategia puede resultar eficaz para hacer frente a la mala imagen que los productos de origen animal tienen en un número creciente de consumidores, especialmente, en cuanto a su composición grasa y al contenido de colesterol.
Otras estrategias de innovación que hay que tener en cuenta en el sector lácteo son la utilización de envases bioactivos para mejorar la conservación y las cualidades organolépticas de los productos, desarrollo de nuevas presentaciones comerciales, usos no convencionales en la cocina, etc.
José Luis Ares Ifapa Caprino Quesos Industria láctea
