La industria alimentaria siempre ha prestado cierta atención a la conservación de los alimentos, buscando constantemente nuevas estrategias para mejorar la estabilidad y vida útil de los productos.
Marco Loguercio. Asesor técnico. Alpha Solutions, Food and Ingredients
Hoy en día, la sostenibilidad es un aspecto clave en la producción de alimentos, por lo que se necesitan nuevos enfoques para la conservación de los alimentos. En este contexto, la bioprotección representa una estrategia efectiva para extender la vida útil, así como satisfacer las demandas de los consumidores de alimentos más saludables, más naturales y con menos ingredientes. Mirando más allá, la bioprotección de los productos lácteos representa una de las respuestas al pedido de reducir las pérdidas y el desperdicio de alimentos.
El término bioprotección se refiere a la extensión de la vida útil y al aumento de la seguridad alimentaria de los productos, algo que se ha hecho posible gracias a cultivos microbianos autóctonos y/o añadidos. A través de la competencia y la producción de compuestos antimicrobianos, estos cultivos ayudan a contrarrestar el crecimiento de microorganismos patógenos y de deterioro.
Debido a su larga historia de uso seguro y actividades antimicrobianas comprobadas, las bacterias lácticas tienen un gran potencial para su uso como cultivos bioprotectores. Debido a que generalmente están bien adaptadas al entorno alimentario (en este caso, los productos lácteos), estas bacterias se consideran cultivos bioprotectores adecuados y seguros. Además de comprender si estos cultivos son suficientemente eficaces contra patógenos y/o microorganismos de descomposición en ciertas matrices alimentarias, la investigación también debe evaluar los efectos sobre las propiedades sensoriales una vez que estos cultivos se introducen en los alimentos.
La eficacia de la bioprotección se basa en la combinación de varios mecanismos microbiológicos, entre ellos:
A pesar del gran potencial de la combinación de estos mecanismos, la bioprotección no debe considerarse una alternativa a las estrategias de prevención (higiene, correcta disposición de la planta, cadena de frío), sino como una herramienta adicional a estas estrategias y otros factores preventivos.
Los consultores de Alpha Solutions cuentan con una larga experiencia tanto en el desarrollo de fermentos lácticos como en la aplicación de dichos cultivos en el sector lácteo. Comprender plenamente qué son estos cultivos y qué hacen puede ser la puerta de entrada a una mejor sostenibilidad del procesamiento de lácteos. ¡Contáctenos para obtener más información!
Referencias