En numerosas ocasiones, la mejor receta para entender el presente pasa por conocer la historia. Miguel Dagá conecta ambas realidades en su sola persona con la autoridad que le otorgan sus 56 años al frente de Abiasa para ayudarnos a conocer mejor el sector lácteo, de dónde viene y en qué momento se encuentra, a través de esta entrevista.
Miguel Dagá Escribano, 83 años, casado, siete hijos, químico y técnico quesero, nos hace un recorrido por el sector desde la experiencia que le otorgan sus 56 años al frente de la empresa Avances Bioquímicos Alimentación (Abiasa), de la que es presidente. La compañía se ha especializado en la investigación, desarrollo y producción de fermentos, enzimas y probióticos de alta calidad para la industria agroalimentaria, y es pionera en el sector de las bacterias lácticas y en la divulgación de sus efectos beneficiosos sobre la salud humana.
Desde la perspectiva que le dan sus 56 años al frente de Abiasa, una empresa de origen familiar pero de mucha solera en la industria láctea nacional e internacional, ¿podría hablarnos de los orígenes de la empresa que preside?
Abiasa (antes Instituto Rosell de Lactología) nació de la figura del doctor José María Rosell, un científico español pionero en el estudio de las bacterias lácticas. Se trataba de una gran persona, muy adelantada a su época, y ya en 1920 divulgó el papel fundamental de las bacterias lácticas en el tubo digestivo y las propiedades beneficiosas para la salud que tenía el consumo de leches fermentadas. Tuvo un enorme prestigio, y el gobierno americano lo llamó para fundar la primera Cátedra de Microbiología de Norteamérica. Fue el primero en desarrollar el yogur de manera industrial en Norteamérica en el año 1928.
En 1942 regresó a España, donde fundó el Instituto Rosell de Lactología en la localidad de Tui (Pontevedra), centrando su actividad en el estudio, selección y producción de las bacterias lácticas.
¿Cuando y porqué se incorpora usted al Instituto Rosell de Lactología/Abiasa?
Conocí al doctor Rosell en Barcelona en 1952, donde, con 16 años, comenzaba mi andadura profesional en el Instituto Biológico Hispano Latino, del que éste era director científico. El doctor Rosell nos propuso a mi hermano Carlos y a mí ser sus ayudantes, y nos trasladamos a Tui para trabajar con él en el Instituto Rosell de Lactología, con el objeto de desarrollar e impulsar la industria láctea en España y Portugal. Allí empezamos a asesorar queserías y montamos una de las primeras fábricas de yogures en España: Productos Lácteos Aloya.
¿Cómo recuerda la Industria Láctea en España en aquellos tiempos?
Pues imagínese, en aquellos años la industria láctea en España era muy diferente a lo que es ahora. En las fábricas faltaban medios y conocimientos técnicos, pero fueron años muy bonitos, en los que se hizo una gran labor para ayudar a las queserías a mejorar sus procesos y sus productos. Las carreteras no eran las actuales y recorrer toda España y Portugal era toda una aventura.
A cambio, siempre obtuvimos el reconocimiento y gratitud de las queserías que asesoramos, que a lo largo de los años son muchísimas, y que, muchas décadas después, siguen fieles a nuestros productos y a nuestros consejos. Una de las cosas que me hacen sentir más orgulloso es que muchos de esos clientes ya no sólo son clientes, sino que son amigos.
En 1963 fallece el doctor Rosell y usted toma el relevo al frente de la empresa. Dentro de pocos meses cumplirá 65 años trabajando, toda una vida. ¿Como lo hace?
El secreto es que te guste lo que haces. Me encanta mi trabajo, disfruto charlando con los clientes de toda la vida y con los nuevos, leo cada día los artículos científicos que van saliendo y así me mantengo actualizado. También ayuda el entorno en el que trabajamos: nuestra empresa está situada dentro de una finca llena de árboles y flores, y cuando tengo un rato, salgo a pasear, a podar los rosales o lo que haga falta. Eso siempre es más relajante que estar en un polígono industrial.
Una esmerada política de investigación, desarrollo y producción de fermentos, enzimas y probióticos que satisfaga las necesidades de la industria agroalimentaria, y un enfoque en el servicio al cliente basado en una asistencia técnica eficaz y personalizada parecen ser las claves del buen hacer de la compañía. ¿Es correcta esta fórmula? ¿Qué nos puede decir sobre esta manera de entender el servicio al cliente?
Sí, es correcta. Cada uno tendrá su receta, pero la nuestra es proporcionar ingredientes de la máxima calidad a nuestros clientes, con una asistencia técnica personalizada a fin de que puedan mejorar sus productos.
A nuestro modo de ver, en el mundo en el que vivimos, donde la competencia es enorme, es muy importante diferenciarse, elaborar productos de alta calidad y que cada fabricante sea capaz de darle tipicidad a sus productos. Nosotros tratamos de ayudar ofreciendo mezclas de fermentos a medida para cada cliente. Esta manera de trabajar no es la más sencilla para nosotros, pero hace que nuestros clientes tengan quesos únicos, y estén orgullosos de los productos que elaboran. Prueba de ello es que, cada año, a muchos de nuestros clientes les reconocen su buen hacer, premiando sus quesos en concursos nacionales e internacionales, aunque, desde luego, el mejor premio es la de la fidelidad de la gente que consume sus productos.
¿Cuál es la filosofía de su empresa y sus líneas de negocios más destacadas?
Somos pioneros en el estudio de las bacterias lácticas y es lo que nos gusta. Desde los tiempos del doctor Rosell hemos heredado esa vocación científica. Siempre nos ha interesado más investigar sobre las propiedades y características de nuestra colección de fermentos y en su posterior aplicación que armar una gran red comercial. Esa es la gran ventaja de ser fabricante frente al distribuidor, que tienes un conocimiento mayor sobre los productos que fabricas que si solamente los vendes. De hecho, no tenemos comerciales. Nosotros no vamos a buscar al cliente, sino que el cliente nos busca a nosotros. Sólo trabajamos con técnicos que están al servicio del cliente para ayudarles a solucionar sus problemas y a mejorar sus productos.
Entre nuestras líneas de productos figuran fermentos lácticos, enzimas y probióticos. Estamos orgullosos de cada producto que hacemos. Por citar alguno, mencionaría el coagulante vegetal concentrado de Flor de Cardo, que consiste en una evolución del uso ancestral de la flor de cardo para fabricación de quesos, pero con las ventajas de tener un producto muy concentrado y prácticamente estéril, que evita las contaminaciones debidas al arrastre microbiano y de polvo que trae la flor.
Otro desarrollo que hemos incorporado recientemente es el Protective, un producto natural que alarga la vida útil de los productos lácteos de consumo rápido y los protege de microorganismos indeseables.
Y, por supuesto, los fermentos funcionales para todo tipo de quesos, yogures y kéfir, además de nuestra línea de probióticos, que han tenido una acogida excepcional.
La investigación siempre ha constituido para Abiasa el elemento básico para afrontar las continuas evoluciones del mercado. ¿Cómo trabaja su departamento de I+D+i y cuáles son los proyectos de interés para la industria y el sector alimentario que ha desarrollado? ¿En qué mejoras se encuentran trabajando en estos momentos?
Nuestro departamento de I+D+i ha sido y es una de nuestras mayores satisfacciones. A lo largo de estos años, hemos llevado a cabo varios proyectos, en colaboración con universidades como la USC de Santiago de Compostela o la Complutense de Madrid. Ahora mismo estamos centrados en la producción de cepas funcionales, que además de su función básica, aporten valor añadido, como contribuir a la seguridad del alimento, o que aporten ventajas organolépticas, tecnológicas o nutricionales.
Continuando con la I+D+i, pero aplicada al conjunto del sector, la tecnología avanza también en aspectos como salud, bienestar animal, incremento de la productividad, técnicas de ordeño, tratamiento de la leche, producción de quesos… ¿Qué destacaría en estos campos por su contribución a transformar el mercado?
En mi opinión, es importante que sea nuestra mentalidad la que haga evolucionar el mercado y avancemos hacia una producción razonable, más saludable y respetuosa con el bienestar animal y con el medio ambiente. En cualquier sector, el cárnico, el lácteo, el avícola o cualquier otro.
Creemos en los alimentos sanos y éticos, y apostamos por el uso de probióticos en lugar de antibióticos, por el uso de cepas funcionales y no de aditivos, y por el respeto hacia las condiciones de vida de los animales con producciones sostenibles y saludables.
Los probióticos que usted acaba de nombrar están muy de actualidad. Por favor, háblenos de la importancia que tienen para la industria láctea.
Los probióticos son muy importantes, no sólo para la industria láctea, sino para la vida y, por tanto, para la industria en general. Con el uso de probióticos en la dieta de los animales, podemos prevenir enfermedades y evitar el abuso de antibióticos, que luego pasan a nuestro organismo cuando los consumimos. El uso de probióticos potencia el sistema inmunitario y protege contra bacterias patógenas. Por eso es de gran interés.
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