En los procesos de transformación de la leche abundan los circuitos que no se pueden controlar fácilmente, donde la limpieza y desinfección no sean correctas debido a un plan de limpieza deficiente o un diseño inadecuado, lo que desencadenaría la formación de problemas microbiológicos en forma de biofilm. El mismo proceso es susceptible de producirse en superficies que, pese a ser visibles, presenten deficiencias en su diseño o protocolo de limpieza y que acaben también desarrollando este tipo de formaciones de resistencia microbiana.
El biofilm se forma cuando, en alguna zona concreta, se adhieren microorganismos que, tras fijarse al sustrato, comienzan a secretar una estructura polisacárida protectora que les permite crecer y multiplicarse sin ser eliminados por los procesos de limpieza y desinfección habituales. Una vez formado este biofilm, de forma aleatoria y recurrente se van desprendiendo fragmentos con formas microbianas que pueden crecer sin competencia, provocando la contaminación del producto lácteo fabricado.
Según los diferentes estudios científicos y experiencias industriales en fábricas, el control de estas formaciones no puede realizarse con los métodos de limpieza habituales. La estructura exopolisacárida que envuelve al biofilm impide que los detergentes o desinfectantes químicos entren en contacto con las contaminaciones y las eliminen. Entonces, se hace imprescindible el uso de productos enzimáticos especialmente desarrollados para digerir estas estructuras polisacáridas, ya que, tras eliminar dicha capa protectora, dejan a las bacterias sin protección y expuestas a una posterior desinfección. Una vez eliminada esa capa de protección, el desinfectante puede actuar entonces correctamente, al entrar en contacto con las contaminaciones que protegía el biofilm.
Kersia, con la colaboración de Realco, dispone de múltiples experiencias detectando y eliminando biofilms con métodos de detección y protocolos de eliminación. Para solucionar este tipo de problemas, es fundamental el uso de productos enzimáticos de primer nivel, que contengan enzimas especialmente desarrolladas para eliminar los componentes que pueden formar esa barrera exopolisacárida que protege a los biofilms. Además, nuestra amplia experiencia y conocimiento de los procesos productivos de la industria láctea es de vital importancia para el desarrollo de protocolos que sean realmente eficaces y que los tratamientos se realicen en todas las zonas potencialmente afectadas.
Tales experiencias le han permitido desarrollar métodos para controlar los biofilms en circuitos y tanques de leche, procesos térmicos (pasterizadores, esterilizadores), zonas UHT (tanques asépticos, envasadoras asépticas), repartidores de cuajada, llenadoras de moldes, carros de cuajada, prensas de moldes de queso, instalaciones de suero, equipos de ultrafiltración, desagües, sumideros y otro tipo de zonas susceptibles de ser afectadas por estas formas de resistencia. Tras eliminar el biofilm en una instalación, es fundamental instaurar un plan preventivo mediante la aplicación de estos protocolos enzimáticos para evitar que aparezcan de nuevo. Para ello, es importante disponer de una gama de productos enzimáticos con aplicaciones curativas o preventivas que permita controlar de forma definitiva estos episodios que pueden acarrear a la industria láctea importantes pérdidas económicas y de imagen de marca.
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