La higiene de las instalaciones de producción en la industria láctea es primordial a la hora de producir alimentos sanos y duraderos. ello es debido a la susceptibilidad que tienen los productos lácteos para sufrir contaminaciones que pueden alterar sus características organolépticas o incluso ser vehículo de microorganismos patógenos para los consumidores.
José Luis de la Puerta Coloma. Jefe de mercado lácteo Kersia Ibérica
En los procesos de transformación de la leche abundan los circuitos y zonas difíciles de controlar, en éstos pueden aparecer zonas localizadas donde la limpieza y desinfección correcta sea más difícil de conseguir. Las causas suelen tener origen en un plan de limpieza deficiente o un incorrecto diseño higiénico de la instalación.
Los equipos de Calidad son los responsables de establecer y validar los planes de limpieza y desinfección, así como de implantar los correspondientes sistemas de autocontrol que permitirán garantizar el cumplimiento de los estándares de higiene definidos en cada instalación o proceso productivo. En dicha fase de implantación y validación del plan de limpieza y desinfección resulta clave el apoyo y asesoramiento de expertos en higiene capaces de brindar soluciones y alternativas para mejorar los resultados de los parámetros de control establecidos o la productividad del proceso. La formación del personal en las industrias alimentarias es también una pieza clave para conseguir un adecuado seguimiento de los planes de control, es por ello que la formación continuada en higiene y seguridad alimentaria debe estar garantizada año tras año, revisando y actualizando las principales directrices en gestión y manipulación de los productos detergentes y biocidas.
El uso de detergentes y desinfectantes seguros y convenientemente registrados es esencial para alcanzar la excelencia en higiene y disminuir los riesgos de contaminación en el producto final que pueden provocar importantes pérdidas económicas debidas a la retirada de producto del mercado, daños en la reputación de la marca o, en el peor de los casos, problemas de salud a los consumidores.
Si realizamos un análisis profundo de todos los costes asociados al proceso de limpieza, tanto de superficies como de circuitos, vemos que el detergente y/o desinfectante utilizado es el factor con un impacto menor ya que la mayor parte del coste es debido al consumo de agua, energía, tiempo operativo de limpieza y al tratamiento de los vertidos. El uso de productos con fórmulas optimizadas y testadas, además de aportar mejores resultados tanto de limpieza como de eliminación de microorganismos, también nos permite reducir consumos de agua y detergente, reducir el impacto de los vertidos y además, conseguir importantes ahorros energéticos. También debe tenerse en cuenta que al realizar las tareas de limpieza y desinfección en un tiempo más reducido, podemos aumentar la productividad del proceso, lo que es de enorme importancia en fábricas o líneas de producción con problemas de saturación operativa. De esta forma, se consiguen mejores resultados en el proceso de limpieza y se optimizan todos los costes asociados.
Teniendo en cuenta los diferentes tipos de industria láctea y el producto que estemos fabricando, son diferentes los retos de limpieza y desinfección que nos vamos a encontrar. En las zonas donde tenemos tratamiento térmico, como pueden ser termizadores, pasteurizadores o esterilizadores, vamos a obtener un precipitado tanto proteico como mineral cuya eliminación requiere de protocolos de limpieza más exigentes para garantizar su correcta eliminación.
Las contaminaciones microbiológicas son a menudo un problema recurrente que causa graves alteraciones en el producto envasado en industrias de leche UHT. Es de elevada importancia poner especial atención en un tratamiento concreto para eliminar esporas bacterianas termorresistentes que pueden provocar inesterilidades en los envases. La eficacia de dicho tratamiento solamente puede garantizarse a través de la selección de desinfectantes esporicidas de eficacia probada, especialmente en las zonas de tratamiento y envasado aséptico. En queserías observamos también otro tipo de contaminaciones microbiológicas que alteran la calidad del producto, es el caso de las bacterias del género Pseudomonas, causantes de frecuentes problemas de coloración en el producto final y con la consecuente alteración del aspecto del queso al llegar al consumidor final. Es esencial el control de la entrada a fábrica de estas bacterias no deseadas a través de métodos de desinfección adecuados. Es recomendable investigar las vías de contaminación de forma específica y exacta en cada instalación afectada, pero las vías más habituales de entrada de Pseudomonas spp son, mediante presencia en la leche cruda o bien en el agua de suministro de la fábrica.
Por lo que se refiere a bacterias patógenas, el control y erradicación de Listeria puede ser una de las principales preocupaciones actualmente en la Industria Láctea, con mayor importancia en aquellas fábricas donde hay una mayor manipulación del producto terminado como puede ser en queserías. Es importante poner especial atención a la higiene de zonas de difícil acceso como desagües, interior de cintas transportadoras, parte inferior de la maquinaria, etc. Tras la limpieza de estas zonas, se deben aplicar desinfectantes con acción bactericida demostrada siendo recomendables los que contienen biocidas a base de ácido peracético, aminas, etanol o ácidos grasos de cadena corta.
En caso que, a pesar de los tratamientos de desinfección aplicados, seguimos detectando persistencia de determinadas bacterias como Listeria, debemos preguntarnos si nos encontramos frente a un caso de presencia de Biofilm en el circuito o las superficies. La eliminación de Biofilm requiere de protocolos y productos con un alto nivel de especificidad para que éstos sean eficaces. Los tratamientos enzimáticos han demostrado ser la mejor opción para garantizar la eliminación de la matriz adhesiva protectora que envuelve y protege a los microorganismos, a la vez que permite la adhesión de éstos entre ellos y sobre la superficie. Determinados detergentes enzimáticos son capaces de actuar sobre dicha matriz y dejar las bacterias sin esa protección para que los desinfectantes aplicados posteriormente pueden entrar en contacto con dichos microorganismos y ejercer su acción bactericida. También es recomendable incorporar en el plan de limpieza y desinfección, tratamientos preventivos periódicos con detergentes enzimáticos especialmente formulados para dificultar la formación de Biofilm y por tanto, reducir la posibilidad de reaparición de contaminaciones microbiológicas en los productos.
Los profesionales del sector tenemos la responsabilidad de garantizar la Seguridad Alimentaria en la Industria Láctea a través del establecimiento de protocolos de limpieza y desinfección adecuados y concretos. Es además de suma importancia que éstos cuenten con productos de eficacia demostrada y que cumplan con la normativa nacional y europea vigente, y que con una apropiada gestión, permitan conseguir importantes ahorros de tiempo, agua y energía.
