Las nuevas tendencias de consumo marcan la apuesta por parte del consumidor de productos locales, saludables o artesanos. Para cubrir esta demanda, las queserías tradicionales, la mayor parte de ellas familiares, se esfuerzan día a día para llegar al gran público, más allá de su zona geográfica de influencia.
El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente no establece diferencia en su clasificación de quesos entre artesanos e industriales, sino que se fija en la especie que proporciona la leche (vaca, cabra, oveja o mezcla); contenido de grasa (desnatado, semidesnatado, semigraso, graso y extragraso), y maduración (fresco, blanco pasterizado, madurado o madurado con mohos).
La diferencia entre queso artesano e industrial nos la aporta María Jesús de Lucas, gerente de Lácteas de Madrid, que fabrica el queso ‘Embrujo de la Sierra’: “la diferencia entre el queso artesano y el industrial está en la forma de fabricarlo. El artesano se fabrica de forma más tradicional, utilizando mucha más mano de obra. La mayoría de las pequeñas queserías tienen su propia ganadería, donde la alimentación está muy controlada. Es fundamental para asegurar la calidad de la leche y por tanto la del queso”.
En el caso de la marca ‘Embrujo de la Sierra’, la leche procede de las granjas propiedad de los creadores del proyecto, ubicadas en Uceda, Colmenar Viejo y Becerril de la Sierra. Se trata de “un queso artesano puro de oveja con leche cruda”, explica la gerente, “de los mejores pastos y la receta más tradicional. Es queso muy cremoso, con un sabor muy intenso”.
Una normativa única para todo el sector
María Jesús de Lucas explica que “la normativa para toda la industria quesera es la misma: grandes y pequeños tenemos que llevar todos los días una serie de registros, denominados PPC (parte de puntos críticos)”.
“Se apunta temperatura de las cámaras (10 grados), del tanque de refrigeración de la leche (4 grados), de la salmuera (8 grados) y también lo que se limpia todos los días, el PH de la salmuera, el PH del queso, el número del lote del cuajo y los fermentos que se utilizan”, aclara. “Cada día de elaboración se registra de dónde viene la leche, el pH de la leche y número de piezas que salen de cada elaboración junto con un número de lote, que suele coincidir con el día de elaboración. Además, tenemos inspecciones periódicas de inspectores de sanidad”.
El producto local como argumento de venta
Durante la época de crisis, la distribución trabajó con intensidad para encontrar nuevos modos de captar al consumidor, más allá del factor precio (aunque sin dejarlo de lado). Uno de estos nuevos ‘drivers’ fue el producto local y artesano, una oportunidad para estos pequeños fabricantes. La gerente de Lácteas de Madrid afirma que “sí es verdad que existe una sinergia entre productos artesanos y productos locales. En nuestro caso, nos favorece que sea un ‘Producto de Madrid’, cada vez hay más demanda y eso beneficia a mi empresa”.
“Es cierto que las grandes superficies ya están promocionando producto local y artesano”, añade. “En mi caso, Carrefour realiza continuamente promociones de los productos artesanos de Madrid. Cada vez hay más consumo, con los beneficios para la empresa que ello conlleva”.
En cuanto a los canales de distribución, María Jesús de Lucas explica que “se apoyan en cuatro pilares: las grandes superficies, el pequeño comercio, los mercados promocionales y la restauración”. Y respecto a los escollos con los que se encuentran su labor diaria, la gerente afirma que “no hemos encontrado grandes problemas. Nuestros clientes nos pagan como mucho a 60 días y la comunidad de Madrid está promocionando mucho el producto artesano”.
Queserías Daniel Torres: la visión de una empresa familiar
Queserías Daniel Torres, que produce sus quesos bajo la marca ‘El Labrador Estradense’, es una empresa familiar ubicada en A Estrada (Pontevedra). Aunque su producción está mecanizada y no se trata propiamente un queso artesano, sí que nos aporta la visión de una empresa familiar sobre la producción y comercialización de quesos de calidad. Daniel Félix Torres, administrador de la empresa, nos explica que no tienen ganadería propia, sino que “recogemos la leche a los ganaderos de la zona en tanque de frío, para luego transformarla siguiendo el proceso de pasteurización. Fabricamos queso de barra de sándwich, tipo bola y también de Denominación de Origen Arzúa-Ulloa y Tetilla”.
En cuanto a la distribución, se realiza “con dos furgones de reparto a distintos puntos de las provincias de Pontevedra y A Coruña. Realizamos reparto directo, tenemos algún distribuidor puntual y realizamos algo de venta online fuera de Galicia, pero a pequeña escala”.
El año pasado, Queserías Daniel Torres cumplió 75 años de existencia. Creada en 1939, justo después de la Guerra Civil, desde sus comienzos “ha apostado por un proceso de producción cuidado que permitiera la industrialización sin perder la mano artesana”.
La presión por precio de los quesos de importación
Los principales escollos que encuentra Daniel Torres en su negocio vienen por “la presión por precio de los quesos importados. Por ejemplo, para los quesos tipo barra, los precios de los productos que vienen de fuera son imposibles de igualar si queremos pagar a nuestros ganaderos un precio adecuado por la leche”.
La Administración prestó una ayuda importante, según el Torres, “en los primeros años noventa, a través de los fondos europeos. Era necesario adaptar la quesería a los tiempos actuales, y así lo hicimos. Actualmente siguen apoyando a las pymes en internacionalización, aunque en nuestro caso no nos lo planteamos por dos razones: las complicaciones logísticas y la competencia de precios. Somos una quesería con los pies en el suelo”.
Mercado global: incrementos en volumen y valor
Los datos del Magrama, como ya hemos comentado, no diferencian entre queso industrial y artesano. Así, a cierre de 2013, el mercado español de quesos rondaba las 375.000 toneladas, por un valor de 2.630 millones de euros. De este total, los quesos frescos representan el 30,6% del mercado en volumen, seguidos de los semicurados (21,2%), los fundidos (12,4%), tiernos (5,9%), de oveja (4,5%), curados (4,4%), de cabra (3,5%), de bola (2,7%), emmental/gruyere (1,2%) y los azules (0,8%).
Quesos de calidad
En los últimos años, la apuesta de los productores españoles por la elaboración de quesos de calidad ha sido recompensada por el reconocimiento de los sellos DOP e IGP para una treintena de ellos. El Magrama aclara que un queso que lleva el logotipo DOP (Denominación de Origen Protegida) ha demostrado que tiene unas características que solo son posibles gracias al entorno natural y a las habilidades de los productores de la zona de producción con la que está asociado, y que todas las fases de su proceso de producción se han realizado en dicha zona geográfica.
Para que un queso lleve el logotipo IGP (Indicación Geográfica Protegida) se le exige que al menos una etapa de su proceso de producción se haya realizado en la zona geográfica correspondiente.
Quesos artesanos Alimentación Gestión
