Quescrem explora las ventajas del kéfir en alimentación

04/01/2018
Quescrem explora las ventajas del kéfir en alimentación

Quescrem forma parte del proyecto GALIAT 6+7, pionero al analizar por primera vez los efectos beneficiosos para la salud de los productos autóctonos de Galicia: queso crema, vino Albariño y Mencía, aceite de oliva, mejillones, grelos y berzas. El CSIC, las universidades de Santiago y Vigo y el Hospital Clínico de Santiago lideran los siete grupos científicos que respaldan el estudio. Esta iniciativa ha contado con un presupuesto global de 1.541.953 euros, con financiación superior a 800.000 euros del programa Feder-Interconecta para Galicia, gestionado por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).

En el marco de este proyecto de investigación, Quescrem tuvo tres líneas de actuación. En primer lugar, ha aportado su queso crema light para el estudio de intervención en humanos que lidera el Hospital Clínico de Santiago. Por otro lado, la firma ha trabajado junto con el Departamento de Química Analítica y Alimentaria de la Universidade de Vigo (UVigo) y el Aula de Productos Lácteos (USC) para estudiar las propiedades probióticas y funcionales del kéfir, desarrollando una tecnología de fermentación que permite la máxima producción de elementos funcionales y que aseguran un gránulo de kéfir de calidad estable para poder utilizarlo como cultivo fermentador. Se han empleado gránulos propios y no cepas comerciales aisladas, adaptándolos a las características de los sustratos de la empresa. El resultado de estas investigaciones ha dado lugar a una bebida de carácter probiótico, que emplea como base un co-producto lácteo resultante de la fabricación de queso crema.

Finalmente, Quescrem ha desarrollado una gama de quesos funcionales, utilizando los microorganismos del gránulo de kéfir para la fermentación de sus materias primas. Los productos se diferencian en su composición nutricional, desde un queso de composición similar al producto estándar de la compañía, a un queso 0% en grasa, pasando por una variedad light que presenta propiedades intermedias entre los anteriores. Los tres tienen una textura cremosa y untable e incluyen una cantidad importante de kefiranos, en torno a 1 mg/g.

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