Ismael Álvarez de Toledo: “Cuando decimos manchego, nos referimos al ‘rolex’ de los quesos”

29/11/2020
Ismael Álvarez de Toledo: “Cuando decimos manchego, nos referimos al ‘rolex’ de los quesos”

Las asociaciones gastronómicas fomentan y promocionan un determinado producto vínico o gastronómico de calidad diferenciada. La Cofradía del Queso Manchego es arduo defensor de esta variedad de queso, por lo que sus miembros no dudan en participar en todas aquellas actividades que redunden en su beneficio, colaborando activamente con los productores de queso manchego y denunciando el fraude que se produce en su etiquetado y presentación, tal y como nos explica su presidente, Ismael Álvarez de Toledo, en esta entrevista.

No todos los quesos que se comercializan como tales son manchegos; por ello, la Cofradía del Queso Manchego enseña los datos básicos para conocer y degustar el auténtico queso de esta variedad. En primer lugar, recomienda observar que en la etiqueta comercial, junto a la marca, figure siempre la palabra Manchego. En segundo lugar, comprobar que en la base del queso exista una placa de caseina que, junto a la palabra Manchego, lleve adheridos una serie de números que lo identifican, como si de un carnet de identidad se tratase.

Ismael Álvarez de Toledo nació en Tomelloso (Ciudad Real) un 21 de diciembre de 1956. Casado y con tres hijos, que considera, junto a su esposa, los pilares fundamentales que lo sostienen. En lo profesional, ha sido funcionario de carrera del Estado, periodista y escritor.

 

¿Podría presentarnos la organización que preside e indicarnos los principales valores que la caracterizan? ¿Quiénes son sus miembros?

La Cofradía del Queso Manchego es una organización sin ánimo de lucro, que se dedica a la promoción del Queso Manchego desde distintos ámbitos, fundamentalmente el cultural y gastronómico, estableciendo nexos de unión entre los productores y el consumidor, a través de catas y presentaciones que muestran la mejor imagen del producto. Entre sus miembros hay profesionales de todos los ámbitos, desde los que están relacionados con el sector lácteo, a los que sólo les apasiona el mundo del queso.

 

¿Cuáles son las características diferenciales del queso Manchego y de qué manera compite para consolidar y expandir su posición?

Las características que diferencian al queso manchego radican, principalmente, en la cabaña ganadera de oveja selecta de raza manchega, la cual proporciona una leche rica en proteínas, calcio, grasas y, sobre todo, es rica en hierro. Por otra parte, el queso manchego no compite con otros quesos, ya que es el queso de oveja más conocido y reconocido del mundo. En cuanto a expandir su posición, hay que tener en cuenta que en el pasado año se han producido diecisiete millones de kilos de queso y exportado a más de treinta países, lo que nos da una idea bastante clara de la importancia que tiene el queso manchego en el exterior.

 

¿Cuáles son las actividades que desarrollan en materia de cata y formación?

Independientemente de los concursos de calidades que organizamos, sometemos a nuestros asociados a diferentes actividades de cata, con el objetivo de que conozcan de forma directa cómo es el producto que promocionamos, su valores organolépticos y aquellas cuestiones técnicas que, después, deberán transmitir en conferencias y exposiciones ante todo tipo de público.

 

Como usted mismo ha señalado, “el queso Manchego es historia, tradición, seña de identidad, cultura y carta de presentación en el mundo entero para los productos agroalimentarios de Castilla-La Mancha”. ¿De qué manera contribuyen desde la Cofradía a defender su calidad e identidad?

Desde nuestra asociación tratamos de inculcar, por diferentes medios, que cuando hablamos de queso manchego nos referimos al rolex de los quesos. Esto quiere decir que se trata del queso más imitado del mundo, por lo que hay que ser insistentes en dar a conocer todo aquello que lo diferencia de las imitaciones, tanto en calidad como en imagen, señalando los elementos gráficos que vienen en la etiqueta comercial y en la placa de caseína.

 

¿De qué manera considera que podrá fortalecerse el sector? ¿Considera que es recomendable ir a una concentración de empresas que puedan competir de igual a igual en el mercado exterior?

El sector del queso, en general, atiende a mercados y esquemas comerciales muy diversos. En lo relativo al queso manchego, aún quedan muchas cosas por hacer, y fortalecer el sector para abaratar costes y realizar una promoción efectiva es una de las asignaturas pendientes de nuestra Cofradía. En lo que se refiere a la concentración de empresas, hay que tener en cuenta que este sector es muy diverso; hay grandes multinacionales y también pequeñas explotaciones, por lo que sería muy complejo aunar esfuerzos para competir en un mercado exterior donde ya hay marcas muy consolidadas.

 

Dada su singular experiencia, ¿qué posibilidades de colaboración considera usted que pueden abrirse entre la industria y las empresas de distribución, con el objeto de beneficiarse mutuamente e impulsar las ventas?

La colaboración entre productores y distribuidores es primordial para impulsar las ventas, pero es necesario un mecanismo de actuación que permita coordinar la oferta y la demanda de manera organizada, porque a veces tenemos la sensación de que cada uno hace la guerra por su cuenta y a la larga, es negativo para todos.

 

¿Cómo podría calificarse la calidad de los quesos españoles? ¿Tenemos algo que envidiar a los productos que vienen de fuera?

La calidad de los quesos españoles, en general, no difiere mucho de la que nos ofrecen otros quesos, y la muestra la tenemos en el volumen de ventas que le señalaba anteriormente. Nosotros tenemos mucha más variedad de tipos de queso que otros países, aunque es cierto que nos invade un enorme complejo de inferioridad, que tiene que ver más con otras cuestiones que con nuestra importancia en el sector. Hoy en día, España puede presumir de ser uno de los países más importantes en la elaboración de quesos, aunque la comercialización sea, como en otros sectores, nuestra asignatura pendiente.

 

¿Cómo cree que podría potenciarse el valor de marca de las empresas productoras? ¿Qué pueden aprender las empresas españolas de lo que se está haciendo fuera a la hora de comunicar y llevar a cabo campañas comerciales?

Dentro de España, en casi todos los sectores comerciales, no valoramos los estudios de mercado. Aquí se trabaja mucho, pero sin orden ni concierto, y a veces un producto de alta calidad se ve poco valorado por la forma de su etiqueta, por el nombre comercial o por la mezcla de ambas cosas. Eso no ocurre en otros países, donde, antes de sacar un producto al mercado, se lleva a cabo un estudio detallado de los gustos y afinidades del consumidor final. Aquí utilizamos mucho los nombres arcaicos, marcas que no transmiten y colores grises, entre otras cosas, y para estar en un lineal de hipermercado hay que vestir y llamarse como el vecino de al lado.

 

¿Tienen los productos lácteos españoles algo que envidiar a los de fuera? ¿Qué pueden aprender las empresas españolas del exterior para potenciar el valor de marca de las compañías productoras?

Como decía en otro punto, nada o poco tenemos que envidiar a los de fuera, y si me haces esa pregunta es porque, en el inconsciente colectivo, nos sentimos inferiores. Los españoles, sea en el ámbito que sea, tenemos un complejo de inferioridad frente a otros países que raya en el esperpento, sin darnos cuenta de que somos un referente mundial en cosas como el deporte, economía, investigación, etcétera. Aunque no deja de ser cierto que esos complejos nos llevan a no potenciar suficientemente el valor de nuestras marcas.

 

¿Cuáles son las tendencias que mueven actualmente al consumidor español? ¿Qué estrategias han diseñado para dar a conocer a la sociedad las virtudes del sector lácteo nacional y atraer el interés de los consumidores?

En un mundo globalizado, los ámbitos de consumo son muy cambiantes, entre otras cosas, porque se accede con mayor facilidad a la información y a los gustos de otras culturas. Si nos fijamos en cualquier expositor de quesos, nos encontramos ante una variedad que antes nos era desconocida: queso al ajo negro, queso con trufa, queso con pistachos... y así una gran variedad de lácteos, por lo que es imperativo trabajar en los hábitos de consumo del futuro si queremos mantener el presente. Nuestra gran variedad de quesos puede jugar un papel importante en estos cambios para atraer la atención de los nuevos consumidores.

 

¿Cómo proponen paliar campañas en contra del consumo de productos lácteos?

Hay campañas que obedecen a intereses de grandes corporaciones. Lo que hoy es bueno, mañana es malo y viceversa, en función de las fluctuaciones del mercado. Lo mejor es decir la verdad, y no es otra que los productos lácteos son vitales para el desarrollo del cuerpo humano, desde la leche materna hasta el queso, que nos alegra la vida, por dentro y por fuera.

 

A propósito del confinamiento que hemos vivido y una crisis que no termina de alejarse, ¿qué consecuencias cree que tendrá para el sector?

Es cierto que el confinamiento ha cerrado muchas actividades que redundaban en beneficio económico para nuestras empresas, pero también hay que valorar que se ha disparado el consumo interno. Hemos pasado de la incertidumbre a una situación de mercado bastante aceptable, al menos en cuanto al queso manchego se refiere.

 

En el caso del lácteo nacional, ¿cómo podemos ayudar desde esta publicación apoyar e impulsar al sector?

Esta publicación a la que sigo, estimo y apoyo desde hace muchísimos años, hace una gran labor para informar de cuestiones técnicas y comerciales a los lectores. Ese es el objetivo de cualquier medio de comunicación, pero no estaría mal volver a aquellas presentaciones, exposiciones y conferencias que tanto nos influyeron en el pasado y de las que todos hemos aprendido. El conocimiento es poder, y si de impulsar el sector se trata, cuanto más poder mucho mejor.

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