España es mundialmente reconocida como una potencia gastronómica. Cuenta con chefs de primera categoría y, recetas que se pronuncian en todos los idiomas, además de exportar productos como el vino, el jamón o el aceite de oliva. el queso –en sus más de cien variedades– merece también un reconocimiento. tal es el objeto de la Guía ILE de los Quesos Ibéricos, que en esta ocasión incluye también la oferta de Portugal en esta materia.
La nueva edición, completamente actualizada, de la II Guía ILE de los Quesos Ibéricos ha sido coordinada por Miguel Ángel Ramírez, consultor experto en el sector lácteo. En ella se realiza un recorrido por toda la geografía española y portuguesa, en el cual se analizan todas las variedades de queso que se producen en cada región, con sus características más reconocibles. Con esta entrevista conoceremos mejor sus motivaciones para lanzar este volumen actualizado.
Licenciado en Ciencias Biológicas por la Universidad de Granada, con especialidad en Microbiología Industrial, Ramírez es director técnico para el Sector Lácteo de Alifarma, S. A. y director general de Iniciativas y Desarrollos para la Empresa Alimentaria, S. L. (Idea Food Consulting). Con anterioridad, ha desempeñado el puesto de director de la B. U. Cultivos y Enzimas Lácteos de España y Portugal de Degussa Food Ingredients Bioactives (Cargill); director comercial y técnico de Sanofi -Bioindustries; y director técnico del grupo de Biotecnología Alimentaria de Rhone-Poulenc-Texel. Su experiencia docente abarca la Universidad Alfonso X El Sabio (Control de Calidad de los Alimentos), el Curso de Tecnologia Quesera del Cersyra de Valdepeñas (Ciudad Real) y el Curso de Maestro Quesero de la Escuela Internacional Láctea de Zamora (Eilza).
Además, es miembro de la Asociación Española para la Calidad (AEC); director general de la Asociación Nacional de Catadores de Queso (Ancaque); vicepresidente de la Cofradía del Queso Manchego; jurado catador de diferentes premios nacionales de quesos (Cincho, Gourmet, Gran Selección, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Cofradía del Queso Manchego); jurado catador en el Campeonato Mundial de Queso (Wisconsin, EEUU); colaborador experto tecnológico/formativo del Instituto Nacional de Cualificaciones en la Industria Alimentaria (Lácteas y Cárnicas); experto europeo para el proyecto UE-Mercosur Caracterización y Tipificación de los quesos argentinos, en colaboración con el INTI-Lácteos, y realizador del informe técnico y tecnológico sobre los nuevos productos y tecnologías innovadoras en el sector lácteo español y de la UE, titulado Procesos tecnológicos innovadores susceptibles de estudio en el sector lácteo nacional y comunitario, encargado por Tragsega (Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación.
Como colaborador técnico y asesor de la revista Industrias Lácteas Españolas, ha publicado más de 180 artículos de opinión sobre el sector agroalimentario. Asimismo, ha coordinado los Manuales Prácticos de Quesería, Tomos I y II; la Guía de Buenas Prácticas para la prevención y el control de bacterias butíricas en la leche y en el queso (Fenil-MAPA); y la Guía de los Quesos Españoles.
En colaboración con la revista ILE, ha coordinado la segunda edición de la Guía de Quesos. ¿Cuáles son los objetivos de este producto y qué necesidades se pretenden cubrir con su lanzamiento?
Como es conocido por los asiduos lectores de la revista ILE, en el año 2009 diseñamos, desarrollamos y publicamos la primera edición de esta Guía, centrada únicamente en los quesos españoles, que tuvo muy buena acogida por la calidad de sus contenidos y de su publicación. Ahora se trataba de actualizarla y, sobre todo, de ampliarla, incluyendo los magníficos quesos portugueses. Nace así la presente Guía de los Quesos en España y Portugal.
Pretendemos dar a conocer al consumidor no solo nuestros inigualables quesos hispanos, sino también los espléndidos quesos portugueses, que son unos auténticos desconocidos para el consumidor nacional y casi diría que viceversa. En suma, poner en valor el extraordinario patrimonio quesero ibérico para el deleite de los ciudadanos de ambos países.
En esta ocasión, el recorrido por la industria quesera española se añade un capítulo dedicado a Portugal. ¿Qué aporta el sector en nuestro país vecino? ¿Cuáles son las magnitudes más representativas de este mercado y sus productos de referencia?
Ya indicaba anteriormente que un país vecino y hermano, como es Portugal, aporta el buen hacer de sus experimentados fabricantes industriales y elaboradores artesanos, que nos brindan unos excelentes quesos industriales, como el Queijo Prato o el Queijo Flamengo, y una serie de quesos amparados por DOPs, tales como Serra de Estrela, Queijos da Beira Baixa, Nisa, Terrincho, Serpa, Sao Jorge, Rabaçal, Azeitao, Pico, etc, y otros muchos más que se recogen, en la medida de lo posible, en esta Guía.
La magnitud más representativa del mercado portugués es que existe una cultura quesera mayor que la española. Son grandes consumidores de sus propios quesos, con un volumen per cápita algo mayor que el español, siendo un país cuatro o cinco veces menor que España.
Una de las grandes constantes de su trayectoria profesional ha sido la formación. ¿Cuáles son las principales necesidades que encuentra en este ámbito?
En efecto, he dedicado gran parte de mi actividad profesional a la actividad docente, organizando, coordinando e impartiendo numerosos cursos, seminarios, congresos y jornadas técnicas referentes al sector lácteo, y en particular, al sector quesero, poniendo mi granito de arena para intentar elevar el incipiente nivel formativo que existe en España. Siempre he denunciado y denuncio que la formación láctea en este país brilla por su ausencia, salvo honrosas excepciones, y recientes iniciativas como la que representa la Escuela Internacional Láctea de Zamora (Eilza), en la que tengo el placer y el honor de participar como docente en varios de sus cursos, como el de Maestro Quesero, tan necesario para los técnicos queseros nacionales, huérfanos en muchos casos de una formación básica que les ayude en la promoción y superación personal en este ámbito, a veces tan hermético.
Además de este nuevo proyecto y algunos otros mas, dignos de mención, encontramos poca más oferta docente referente a este aspecto, tan vital para el sector quesero.
Continuando con la formación, se ha unido al proyecto que representa la Escuela Internacional de Industrias Lácteas (Eilza). ¿Qué conocimientos imparte? ¿Cuál es, a su juicio, lo novedoso de su enfoque?
Sin duda, lo novedoso del enfoque que los creadores de la Eilza han pretendido desarrollar es que, en mi opinión, a partir de una importante provincia castellano-leonesa, como Zamora, con gran tradición quesera, sobre todo de queso de oveja, no han limitado su radio de acción a la propia comunidad, o incluso al propio país, sino que su ámbito, ciertamente ambicioso, se expande a nivel internacional. Se intenta formar a queseros no sólo españoles sino de otros países del mundo, con el fin de formar y de enriquecerse de esta experiencia global quesera.
Además, la Eilza cuenta con unas completas instalaciones queseras y un elenco de expertos profesionales que la dirigen y coordinan.
Como podrá comprender, con un proyecto naciente tan atractivo, no me he podido resistir a unirme, aportando mi experiencia quesera y enriqueciéndome simultáneamente de las aportaciones de los alumnos que se inscriben en dichos cursos.
Como indiqué antes, participo fundamentalmente en los cursos de Técnico de Laboratorio en Productos Lácteos (75 horas) y curso de Maestro Quesero (310 horas lectivas), impartiendo teoría quesera, prácticas de laboratorio y de elaboración de diferentes tecnologías queseras, tanto nacionales como internacionales.
Además de una formación de calidad, ¿cómo cree que se podría potenciar el valor de marca de las empresas productoras? ¿Qué pueden aprender las firmas españolas de lo que se está haciendo fuera a la hora de comunicar y llevar a cabo campañas comerciales?
Indiscutiblemente, una formación de calidad es imprescindible para poder crecer y competir en los mercados nacionales e internacionales, pero también es fundamental un excelente marketing alimentario. Me temo que los españoles no somos demasiado buenos en ese aspecto, en el que nos superan con creces los franceses y los italianos, por ejemplo.
Pienso que el desarrollo de nuevos productos, nuevos formatos y nuevas presentaciones son también fundamentales, aunque me consta que las empresas españolas ya están realizando estas actividades, sobre todo porque el mercado y el consumidor lo demanda. Hay que tener en cuenta que estamos en la “era del convenience”, en sus vertientes saludable, de comodidad de uso y bienestar del potencial consumidor, y hay que subirse a este carro, sin descuidar las especialidades tradicionales, que también tienen su público.
Como consultor experto en el sector lácteo, ofrece toda su experiencia a través de Idea Food Consulting. ¿Podría resumirnos los servicios que prestan? ¿Son dichos servicios adecuados para empresas de pequeño, mediano y gran tamaño? ¿Podría citar ejemplos de algunos de estos trabajos que han desarrollado?
En la actualidad hago más trabajos como consultor independiente, lo que me permite mas movilidad que la estructura mas rígida de la empresa consultora, pero, sin duda, a través de Idea Food Consulting hemos desarrollado actividades eminentemente queseras en España y otros países como Portugal, Francia, Irlanda, Argentina, etcétera.
También asesoro, en el sector lácteo y alimentario, a empresas tan importantes como Alifarma, en la que ostento la dirección técnica en la división Dairy, realizando acciones técnico-comerciales con sus productos en diferentes plantas queseras.
He desarrollado nuevos productos lácteos (quesos, yogures y leches fermentadas), nuevos procesos y tecnologías queseras en numerosas empresas queseras españolas, tanto de máximo nivel como artesanales. Comprenderá que no dé nombres, pues no quiero olvidarme de alguna y, sobre todo, por razones de confidencialidad.
¿De qué manera puede contribuir, con los programas que oferta desde Idea Food, a mejorar la rentabilidad de las explotaciones y de los pequeños productores de quesos?
Fundamentalmente, aportando nuevas ideas y desarrollo de nuevos productos. También, ayudando a rentabilizar y mejorar los productos y procesos ya existentes en los pequeños productores, que, por falta de recursos y de conocimientos, no pueden realizarlos por sí mismos.
¿Qué papel desarrollan organizaciones como la Cofradía del Queso Manchego, de la que usted es vicepresidente, para acercar al público la gastronomía y cultura del queso?
Como todo el mundo sabe, la Cofradía del Queso Manchego es una entidad sin ánimo de lucro, lúdica y que se dedica la promoción desinteresada del queso manchego, organizando catas de queso, reuniones, capítulos y un concurso anual de cata de calidades del queso manchego. Hacemos una labor de promoción del queso manchego con todas estas actividades e intentamos captar el mayor numero posible de nuevos cofrades para difundir el queso y la cultura gastronómica relativa al mismo.
Recomiendo a los interesados que consulten la web de la Cofradía para conocer y entender la filosofía y las actividades de dicha entidad.
Industria láctea Quesos Guía de Quesos ILE 2020
