De forma reciente ha tenido lugar la Fiesta de la Trashumancia, con el clásico paso del rebaño por las principales arterias de Madrid. Coincidiendo con esta conmemoración, y en colaboración con la asociación Trashumancia y Naturaleza, QueRed organizó varios talleres con degustación de quesos de campo y artesanos y dispuso de un espacio en el mercado de productores.
La trashumancia canaria y la exquisita y extendida cultura quesera de Canarias es desconocida para muchos. Isidoro Jiménez, maestro quesero de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias y buen conocedor del mundo ganadero de las islas, transportó a los asistentes a través de tres quesos de ganaderías trashumantes a una Canarias menos frecuentada. Los productos presentados fueron Cortijo Pavón (queso de oveja de leche cruda, pasta prensada, madurado en cueva durante ocho meses, con Denominación de Origen Protegida (DOP) “Queso de Guía”); Cortijo Caideros (queso de oveja de leche cruda, cuajado con flor, pasta blanda madurada en cueva cinco meses, con Denominación de Origen Protegida (DOP) “Queso Flor de Guía”); y Naroy (queso de mezcla de leche cruda de cabra y oveja, pasta prensada, madurado en cueva nueve meses). Los tres quesos están producidos con leche de las ganaderías de las tres familias trashumantes.
Asimismo, bajo el título ‘Conociendo los quesos de campo y artesanos’, se celebró este taller, en el que los queseros del “Mercado de Productores”, con ayuda de Guillermina Sánchez (Fromelier), enseñaron a reconocer un queso de campo y artesano, a cómo cortarlo, presentarlo, catarlo, conservarlo y sobre todo a cómo disfrutarlo. Los quesos que se degustaron fueron los siguientes: wellDone (queso de leche cruda de cabra de raza Florida alimentada en pastoreo, de coagulación láctica y elaborado directamente después del ordeño procedente de Espartinas, Sevilla); La Caperuza (queso de leche cruda de cabras de la raza Malagueña del propio rebaño, alimentadas en pastoreo. Coagulación enzimática con corteza natural procedente de Bustarviejo, Madrid); Quesos Campo Marina (queso de leche cruda de cabra procedente de una ganadería local. Pasta prensada de coagulación enzimática y corteza natural procedente de Mérida, Badajoz); y Cueva de la Magaha (queso de leche cruda del propio rebaño de cabras de la raza Malagueña, alimentadas en pastoreo en el Parque Natural Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama procedente de Jayena, Granada).
El apasionante y desconocido mundo de la leche cruda tuvo su espacio de la mano de José Luis Martín Afinador, maestro quesero de mundo, fundador de QAVA x Martín Afinador, quien presentó cinco quesos de campo y artesanos a través de una cata guiada: wellDone, Cueva de la Magaha, Cortijo Pavón, Cortijo Caideros y Terra de Airas Moniz (queso de leche cruda de vacas de la raza Jersey de la propia ganadería. Pasta blanda con corteza enmohecida procedente de Chantada, Lugo).
Por fin, en el mercado de productores se dieron cita varias queserías de campo y artesanas procedentes de distintos puntos de España: wellDone, de Espartinas (Sevilla), con su queso artesano de leche cruda de cabra de la raza Florida en pastoreo; La Caperuza, de Bustarviejo (Madrid), que presentó su queso artesano de campo de leche cruda de cabra de la raza Malagueña en pastoreo; Cueva de la Magaha, de Jayena (Granada), que dio a conocer su queso artesano de campo de leche cruda de cabra de la raza Malagueña en pastoreo; y Quesos Campo Marina, de Mérida (Badajoz), que acudió a la cita con su queso artesano de leche cruda y bombones de queso de coagulación láctica. QAVA x Martín Afinador contó también con un espacio de exposición y venta de tablas de quesos.
Foto: Ana Molina
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