José Luis Martín es un experto conocedor del sector del queso, asesor y formador de queseros. Cuenta también con una tienda de quesos en el Mercado de Barceló de Madrid, que incorpora una ‘cava de afinado’ visible desde el exterior. Este taller de mejora de quesos trabaja con unas 200 variedades al cabo del año, todas españolas, algunas de las cuales varían en función de la temporada.
En su actividad formadora, José Luis Martín está dedicado especialmente a la hostelería y restauración, sector en el que asesora sobre el mundo del queso en general y sobre cómo presentar el queso en particular: cómo cortarlo, qué tipo de soportes utilizar y, en definitiva, cómo despertar el interés del cliente. En su opinión, “el queso es una de las grandes asignaturas pendientes de la hostelería española, porque el referente siempre ha sido el queso manchego y se piensa que todos los quesos responden igual. El queso tiene vida, hay tipos que evolucionan bien y otros que no, y sobre todo, una vez cortado, hay que tener aún más cuidado para presentar un queso en perfectas condiciones”.
¿Cómo comenzó su andadura profesional como quesero y formador?
Nos remontamos a los años ochenta. Aunque nací en Extremadura, yo siempre había vivido en Madrid. Cuando volvió la democracia a España, a principios de los ochenta surgió el movimiento ‘neorural’, por el que un grupo de personas decidieron volver al campo y dedicarse a él, desde una perspectiva ecologista. Yo fui uno de ellos, después de haber leído, además, un libro sobre vida alternativa en el campo y agricultura ecológica que me enganchó. Me compré una finca en Extremadura y me puse en marcha, y de lo primero de lo que me di cuenta es que una cosa es lo te imaginas y otra la realidad, que es bastante más dura. De hecho, al cabo de pocos años, muchos de aquellos neorurales fueron abandonando.
En mi caso, me fui a vivir a la comarca de las Villuercas, una zona de Extremadura muy despoblada, bastante pobre y que siempre ha vivido del ganado caprino y la miel. Por ello, me orienté hacia el sector caprino y, junto con otras personas, creamos una cooperativa de leche en el pueblo. Mi finca está a diez kilómetros del pueblo, por lo que era complicado llevar la leche, así que me planteé desarrollar una quesería. En esa idea también tuvo que ver la celebración, en 1989, de la primera Feria de Trujillo, que marcó el comienzo del movimiento del queso artesano en Extremadura y a nivel estatal.
Mi planteamiento fue elaborar un queso artesano de producción ecológica. Cuando me puse a trabajarlo, empecé a darme cuenta de las carencias que teníamos. Junto con un técnico de la Junta de Extremadura, José González Crespo, analizamos el tipo que queso que podíamos hacer. Teníamos muchos fallos de elaboración, maduración... Cada queso nos salía distinto. Así, empezamos a estudiar y a aprender por qué nos ocurría.
Un tiempo después, desarrollé una casa para el queso, una quesería bioclimática. Hice la excavación en una pendiente del terreno y ahí construí la quesería con un sistema de acumulación de frío durante el invierno mediante una almacén de piedras anejo a ella. Cuando llegaba el calor, ese “frío” almacenado servía para mantener fresca la cava de afinado.
La zona de las Villuercas tiene un clima extremado, y se trataba de aprovechar el frío del invierno para utilizarlo en primavera y verano. Así nació el queso Guadarranque, que obtuvo siete premios en la Feria de Trujillo. Paralelamente, recibí formación en Francia y Suiza, sobre todo en queso artesano, ya que en los años 90 había muy poca bibliografía en español, pues estaba mucho más enfocada al queso industrial. Así, en 1996, empecé a trabajar como formador y asesor, tras seguir formándome en otros países europeos.
¿Cómo ha evolucionado el sector desde entonces?
A finales de los 90, la reconversión hizo que muchos ganaderos decidieran poner en marcha queserías, porque la leche ya no era rentable. El sector ganadero lo pasó muy mal en esta etapa, en que las autoridades sanitarias se pusieron más estrictas y tuvo que industrializarse, con el problema económico y la necesidad de formación que aquello conllevaba. Los ganaderos que se convertían en queseros, muchas veces, no conocían la tecnología de las cubas, los moldes... Incluso, en ocasiones, con cámaras se producían quesos de peor calidad que de manera natural.
Muchos hemos aprendido a base de errores y de tirar muchos quesos. Y en mi caso, esto me sirvió para reconocer los fallos y luego poder asesorar a las queserías bajo la experiencia y el conocimiento.
Hasta finales del año 2000, muchos ganaderos se habían convertido en queseros con el objeto de rentabilizar su producto, con muchas carencias formativas y bastantes pérdidas económicas. Ahora viene la generación del conocimiento: muchos hijos de estos ganaderos que se habían reconvertido a queseros están al frente de muchas queserías y con una formación adecuada. Además, se han añadido nuevos agentes procedentes de otros sectores, con un buen nivel educativo, lo que permite que rápidamente adquieran los conocimientos necesarios.
Actualmente, se están haciendo quesos que son verdaderas joyas. En cabra y oveja creo que somos los más competitivos del mundo. En cuanto a los quesos de vaca, hay algunos países europeos, en la zona de los Alpes, que tienen un nivel muy alto porque han sabido conservar sus razas queseras. En España hemos perdido importantes razas queseras de vaca, como la rubia gallega o la pasiega, que daban leche muy nutritiva y rica en materia grasa. Desaparecieron en beneficio de la frisona, cuyo principal destino es la leche de consumo. En la actualidad, está surgiendo una corriente de ganaderos jóvenes que están recuperando este tipo de razas.
El precio de la leche de vaca sigue perdiendo rentabilidad, por lo que, cada día más, muchos optan por transformar y trabajar distintos formatos y variedades (quesos pequeños, pastas blandas, yogures...)
El consumo de queso ha cambiado mucho. Antes era el tipo manchego o de vaca suave lo que podíamos comprar en las tiendas y ahora, en muchos pueblos, nos podemos encontrar cuatro o cinco variedades de queso, cosa que hace unos años era impensable. Los consumidores cada vez tienen un mayor conocimiento gastronómico y el queso se ha puesto de moda a nivel mundial.
¿Cuáles son las características que definen la calidad de un queso?
Un buen queso es la suma de muchos pequeños detalles. En él se combinan tecnología, conocimiento y el uso de los sentidos. Cuando se entra en una cámara de maduración, sólo con ver, oler y tocar el queso se puede saber lo que le pasa y si hay que corregir algún parámetro de temperatura y humedad o de oxigenación del espacio.
Yo insisto en mis formaciones en la necesidad de que se tome conciencia de ello y desarrollen el uso de los sentidos de una manera consciente y que sepan que cada leche es un mundo, igual que cada queso y cada quesería. Los queseros tienen que formarse, informarse y experimentar para saber qué pueden hacer con su leche.
Para que un queso artesano sea de calidad, se precisa alcanzar una cierta uniformidad en la presentación, pero la textura y el sabor pueden variar ligeramente a lo largo del año. Tengamos en cuenta que la composición de la leche (proporción de grasa-proteína-agua...) cambia según la estación, pero las diferencias o los matices tienen que ser mínimos.
El queso artesano tiene que ser un producto natural, sin aditivos, con corteza natural (no pintada ni tratada con pinturas y antifúngicos), cepillada, lavada, untada con aceite... La leche, preferentemente cruda. El precio tiene que ser ligeramente más alto que el del queso industrial, porque se obtiene menor rendimiento y el trabajo manual constituye el factor más importante. Esto no quiere decir que desechemos el queso industrial, que también los tenemos excelentes en España, sino que es preciso diferenciar las cualidades de ambos, y así el consumidor podrá discernir con más juicio de valor.
Debemos eliminar el concepto de productos rivales y no debe establecerse una lucha entre cuál es mejor. Los dos son complementarios y cada uno tiene su nicho de mercado.
¿Qué asignaturas pendientes tiene el sector?
En primer lugar, debemos aclarar las nomenclaturas. Cuando hablamos de un queso curado o semicurado, siempre nos referimos al tiempo de maduración y nos olvidamos del estado del queso. No se tiene en cuenta que no se cambia de un semicurado a un curado de un día para otro, mientras que en la etiqueta sí es así. Además, hay que tener en cuenta que resulta muy distinto el hecho de que se trate de un queso de vaca, cabra u oveja. Debemos reinventar un poco los conceptos y hablar más de tiempos de maduraciones, tamaño del queso e incluso la temperatura a la que ha madurado.
Es el estado del queso, en el momento de la venta, lo que determina qué vida tiene, cuáles son sus características sensoriales y organolépticas y hasta cuándo puede mantenerse en condiciones óptimas.
Por otra parte, las Denominaciones de Origen Protegidas tienen que renovarse y replantearse otros métodos más selectivos, en función de distintos parámetros aplicables. Por ejemplo, distinguir los animales en pastoreo de la estabulación, si es leche propia o comprada, los distintos grados de maduración en función de sus cualidades, etc. Esto ya se viene haciendo en las grandes DOP europeas (Comté, Parmiggiano Reggiano, Gruyère, etc).
La Denominación de Origen apela a un territorio, una raza y un saber hacer tradicional, por lo que se hace necesario definir las distintas sensibilidades dentro de cada DOP.
En España, según la Denominación de Origen de que se trate, se aplican unas normas u otras. Por ejemplo, la DOP Queso Manchego contempla el queso artesano como aquel que está elaborado con leche cruda, con independencia de si es del propio productor o leche comprada por la industria; en cambio, en Extremadura, en la DOP Ibores, es artesano el queso elaborado con la propia leche del productor.
Otro caso particular es el del queso Mahón-Menorca, que posee la misma contraetiqueta, tanto si es de leche pasteurizada o cruda. El de leche cruda tiene más trabajo, se moldea a mano con un paño (fogaser) y da menos rendimiento. El de leche pasteurizada se elabora en moldes de plástico y el proceso está mas industrializado. Con ello no quiero decir que uno es mejor que otro, sino que el consumidor debe saber cuáles son esas diferencias.
En otros países, las Denominaciones de Origen poseen contraetiquetas de diferentes colores para las distintas variedades. Los quesos de alta calidad pueden ser la punta de lanza para que se vendan los demás. En cambio, en España, cada comunidad autónoma interpreta los términos a su manera.
Yo pertenezco a la Red de Pequeñas Queserías, una asociación que engloba a más de 300 pequeños queseros de toda España, y hemos definido como ‘queso artesano de granja’ o “queso de campo” el que se elabora con leche propia y como ‘queso artesano’ al elaborado con leche del entorno, a no más de 100 kilómetros de radio y no más de cinco proveedores.
¿Y qué nos queda por avanzar en formación?
Tenemos muy pocas escuelas en España y falta mucho por hacer. No hay ninguna escuela que enseñe cómo diseñar una quesería o qué equipamientos son los más adecuados a cada tipo de queso, cómo emplear adecuadamente el frío, etcétera. Los queseros necesitan, además, conocimientos sobre cómo preparar, cortar y presentar el queso para llamar más la atención. El sector del queso, sobre todo el artesano, se tiene que profesionalizar mucho más, si quiere lograr un mayor rendimiento y vender los quesos más allá de su localidad o incluso exportarlos.
¿Cómo valora las medidas que está poniendo en marcha el Ministerio para impulsar el sector lácteo?
Una cosa son las medidas en sí y otra cómo se ejecutan. Por ejemplo, en el concurso del mejor queso Español que convoca el Magrama, el año pasado sólo hubo cinco categorías (vaca, cabra, oveja, mezcla y mohos). Se encontraba una gran cantidad de quesos diversos en la misma categoría. Por ejemplo, tortas con quesos de pasta dura en la categoría de oveja y rulos de cabra con quesos azules en la categoría de quesos con mohos, lo que complicaba mucho la labor de los catadores. Otro problema es que este premio apenas trasciende al gran público y de lo que se trata es de crear cultura quesera. Por ejemplo, El World Cheese Awards, que este año se celebrará en San Sebastián, tiene mucha más difusión y proyección en nuestro país. La ciudad guipuzcoana será, en noviembre de este año, capital mundial del queso y en este escenario, los quesos españoles tendrán mucho que decir.
¿Cuál será el futuro del sector?
Creo que tiene bastante futuro, sobre todo en los quesos de cabra y oveja, en los que somos muy competitivos. Además, contamos con un importante potencial con otros quesos, como los de cuajo vegetal y las pastas blandas, de los que ya están apareciendo verdaderas joyas en el mercado.
José Luis Martín Afinador Quesos
