Evolución quesera. Situación actual, nuevos productos y tendencias futuras

04/01/2018
Evolución quesera. Situación actual, nuevos productos y tendencias futuras

El sector quesero nacional ha ido evolucionando a lo largo de estos últimos cuarenta años de manera gradual, hasta convertirse en la importante realidad que supone hoy día. La actividad quesera industrial ha ido desarrollando su potencial y su modernización en este periodo de tiempo de manera patente, con poderosas inversiones en instalaciones, equipos y personal cualificado, que la sitúan, en la actualidad, en un lugar destacado en la UE.

Miguel Ángel Ramírez, director general de Idea Food Consulting y de Ancaque

 

Sin embargo, es a partir de los años 80 cuando tiene lugar el verdadero impulso del sector quesero artesanal, que tan buenos productos aporta en el contexto nacional, y a comienzos de los años 90 se empiezan a reconvertir las pequeñas queserías artesanales mediante la adquisición de equipos básicos mas modernos (cubas de acero inoxidable más o menos automatizadas) y con cámaras de maduración con la temperatura y humedad relativa controladas, lo cual no dejó de ser un avance importante para la consecución de productos de mejor calidad y mas homogéneos.

Igualmente, los propios fabricantes artesanales comienzan a organizarse, creando asociaciones de ámbito local o nacional, y organizando cursos de formación, por lo que se produce una profesionalización del sector que, en estos momentos, todavía continúa.

Lo cierto es que contamos con una amplia variedad de diferentes quesos (más de 150 variedades), repartidos a todo lo largo de la geografía nacional, incluidas las islas Baleares y las Canarias, que representan todos los tipos de tecnologías posibles y son elaborados con las diferentes leches (vaca, oveja, cabra y mezcla de dos o tres de ellas) producidas en el país.

En este periodo de tiempo, se han ido creando las 32 marcas de calidad existentes en la actualidad (DOPs e IGPs), además de otras 15 amparadas por diferentes figuras autonómicas de calidad diferenciada, y se han constituido entidades de interés nacional, cuyo objetivo ha sido y es la promoción de los quesos españoles dentro y fuera de nuestras fronteras. Entre estas, cabe destacar la constitución del Consorcio de Promoción del Queso Ibérico (mezcla de oveja + cabra + vaca), el Consorcio de los Quesos Tradicionales de España, la Asociación Nacional de Promoción de los Quesos de España, aunque en la actualidad ya no está operativa, y los interesantes proyectos “Patrimonio Quesero Andaluz”, QueRed (Red Española de Queserias de campo y artesanas), entre otros.

Paralelamente, surge también un gran número de certámenes y ferias en todo el territorio hispano, con el objetivo de promocionar la difusión y la venta de nuestros excelentes quesos, como por ejemplo, las diferentes ediciones de Expoláctea, de Quesoman (dedicada en exclusiva al queso Manchego) y todas las ediciones anuales de la Feria Nacional del Queso de Trujillo, Gourmet Quesos, Lactium, Quesierra, qdequesos, Feria del Queso de Villaluenga del Rosario, Feria del Queso de Cabra y otras muchas más, que son un escaparate inigualable de la mejor representación del queso artesanal, sobre todo, fabricado a nivel nacional.

De igual manera, numerosos concursos de cata de quesos contribuyen a la promoción y a la mejora de nuestros quesos, tales como Mejores Quesos de España, Cincho, Gourmets, Gran Selección, Concurso de la Cofradía del Queso Manchego...

 

Producción, consumo y comercialización del queso industrial

La evolución de la producción nacional de queso, en el periodo de tiempo que comprende desde el año 1978 al año 2017, ha pasado de las 141.000 toneladas iniciales a un total estimado de 465.000 toneladas en ese año, lo que supone un incremento de 324.000 toneladas, es decir, un 229,8% en un periodo de casi 40 años. El reparto de la producción en las diferentes categorías de queso es el siguiente:

  • Quesos de vaca: 205.700 Tm, lo que supone un 44,2% del total.
  • Quesos de oveja: 67.100 Tm (14,4%).
  • Quesos de cabra: 47.100 Tm (10,1%).
  • Quesos de mezcla: 141.100 Tm (31,3%).

Se puede apreciar que se establecen los cuatro tipos de quesos mayoritariamente elaborados en España: quesos de leche de vaca, quesos de leche de oveja, quesos de leche de cabra y quesos de leche de mezcla (vaca + oveja + cabra), y cabe destacar que el primer puesto, por volumen de producción, lo ocupa el queso de vaca, seguido por los de mezcla, oveja y cabra respectivamente, cuyas producciones son bastante limitadas, si se comparan con las anteriores categorías.

En relación con el número de fábricas censadas, sobretodo en los últimos dos años, se observa una disminución de algunas queserías, debido a que, indudablemente, cierran o se transforman como consecuencia de numerosos factores (falta de rentabilidad, concentración). Aun así, teniendo en cuenta las diferentes comunidades autónomas, se observa que Canarias es la que mayor número de queserías tiene, seguida de Baleares y de las zonas mas tradicionalmente queseras, como son Castilla-La Mancha y Castilla y León, destacando, en las últimas posiciones, Murcia y La Rioja.

Sin embargo, conviene señalar que, del total de unas 2.600 registradas en el año 2017, tan sólo unas 500 fábricas producen el 80% del total del queso; es decir, unas 372.000 tm/año, mientras que el resto (2.113 queserías) elaboran la diferencia, o lo que es lo mismo, el 20%, que representa unas 93.000 tm / año.

Queda claro que, si comparamos nuestra producción nacional (465.000 tm/año) con la de la UE, unos diez millones de toneladas métricas en el mismo periodo de tiempo, no supone nada más que un 4,7% de la misma. España ocupa el octavo lugar, después de países como Alemania (23,4%), Francia (22,2%), Italia (13,4%) y Holanda (8,2%), que elaboran el 67,2% del total de la UE.

Otro aspecto relevante lo constituye el consumo nacional de queso, que aún dista mucho de ser la media del consumo europeo, y la evolución sufrida a lo largo de los últimos 30 años, con un consumo inicial de 3,5 kilogramos por habitante yaño hasta los nueve per capita registrados en la actualidad. No cabe duda de que la cultura del queso es todavía demasiado incipiente en nuestro país, porque, a pesar de que el 53% de los españoles comen queso a diario, el consumo medio de quesos españoles sigue siendo de unos 6,7 kg / habitante/ año. De tal cantidad, el 35,6% corresponde a quesos semicurados y curados, el 34% a quesos frescos, el 21,7% a diferentes tipos y el 12,1% a quesos fundidos, y la diferencia (2,3 kg) corresponde a quesos de importación de diferentes países. El perfil del consumidor español responde a personas comprendidas entre los 35 y 64 años, que viven en ciudades y con una economía relativamente alta. El consumo de queso por autonomías es el siguiente (kg/habitante /año):

  • Canarias: 11,16 kg/hab/año
  • Murcia: 9,19 kg/hab/año
  • Asturias: 8,64 kg/hab/año
  • Madrid y Comunidad Valenciana: 8,57 kg/hab/año
  • Baleares, Cataluña y Cantabria: 8 kg/hab/año
  • Navarra: 5,91 kg/hab/año
  • Castilla-La Mancha: 5,83 kg/hab/año

En relación con las preferencias de los consumidores, el 45% prefiere queso semicurado, un 31% queso curado, un 12% queso fresco y un 11% queso tierno.

Por el contrario, el consumo medio en la UE se estima en 19,1 kg / habitante / año, que supone más de dos veces la media española. Entre los países que destacan, Francia ocupa el primer lugar, con 23,1 kg per capita, seguida de Italia, Bélgica y Grecia, con 20 kg cada uno, y Alemania, con 19,4 kg. Otras cifras a nivel mundial, como las de EEUU, con 12,6 kg; Argentina, con 11, y Australia, con 9,7, indican que, a pesar de todo, en Europa se consume todavía mas queso por habitante y año que en el resto del mundo.

Otros datos de interés que conciernen al sector quesero español son los referentes a los índices de exportación de nuestros quesos y los de importación de quesos extranjeros, así como el valor de la inversión realizada por el sector quesero a lo largo de algunos años, de los que tenemos constancia. Según los datos disponibles, la evolución del comercio exterior del queso se cifra en las siguientes cantidades: El total del volumen de queso de importación se cifra en unas 257.300 Tm, con un crecimiento anual de aproximadamente un cuatro por ciento, que se reparte en las siguientes categorías:

  • Queso fresco: 55.800 Tm estimadas (21,7%)
  • Queso tipo edam: 38.100 Tm (14,8%)
  • Queso tipo gouda: 25.700 Tm (10%)
  • Queso azul: 9.500 Tm (3,7%)
  • Queso tipo emmental: 12.600 Tm (4,9%)
  • Queso fundido: 31.400 Tm (12,2%)
  • Queso rallado: 15.700 Tm (6,1%)
  • Otros tipos: 68.400 Tm (26,6%)

El reparto por países de la UE de la importación de quesos es el siguiente:

  • Alemania: 68.700 Tm
  • Francia: 66.200 Tm
  • Holanda: 30.300 Tm
  • Bélgica: 11.600 Tm
  • Dinamarca, Italia, Grecia, Portugal y otros países: 80.500 Tm

En relación con el volumen total de exportación de nuestros quesos al exterior, se estima en 88.000 Tm, con escasos aumentos anuales, excepto en el queso fresco, que aumentó un 25%. Dicho volumen se distribuye entre los siguientes países:

  • Italia: 19.600 Tm
  • Portugal: 17.660 Tm
  • Francia: 13.540 Tm
  • Alemania: 4.230 Tm
  • Andorra: 9.680 Tm
  • Otros países: 23.290 Tm

En las cifras anteriores se aprecia que importamos quesos de otros países por una cantidad casi tres veces superior a la que exportamos. Italia es el principal destino de nuestros quesos, con un 22,3% del total, seguida de Portugal (20,1%), Francia (15,4%) y Andorra (11%).

Fuera de la UE, las exportaciones tan solo son testimoniales, siendo Estados Unidos, con entre el dos y el cuatro por ciento, el país con mayor aceptación de nuestros quesos.

El sector lácteo no destaca demasiado en el panorama inversor agroalimentario, pero el subsector quesero se caracteriza por invertir, en algunos años, casi el 50% del total. Sin embargo, en general, la inversión quesera oscila entre el 26% y el 43% del montante total lácteo, predominando la realizada en los quesos de vaca y los de mezcla, y el destino de las inversiones es mayoritariamente para el perfeccionamiento de procesos y productos (del 53 al 68%), mientras que, para la construcción de nuevas instalaciones, se suele destinar del 32 al 46% de las inversiones realizadas.

 

Innovación, nuevos productos y tendencias futuras

En el terreno de la innovación tecnológica, el desarrollo de nuevos productos alimentarios se decanta por potenciar la diversidad sensorial de los alimentos (esto supone el 16% de los desarrollados), por la sofisticación de un lado y el mantenimiento de la tradición de otro (el 15%) y la elaboración de productos naturales u orgánicos (un 8%) que apuesten por los aspectos nutricionales, por el mantenimiento de la dieta y alimentos con características energéticas.

Por lo tanto, las principales líneas de innovación se dirigen hacia la elaboración de productos con características artesanales, de productos enriquecidos (con calcio, fibra, con ácidos Omega-3 y LCA y otros), de productos destinados a la tercera edad, de quesos sin lactosa y de productos que posean nuevas texturas y nuevos sabores.

Se da la circunstancia de que el sector lácteo es uno de los más innovadores en materia de desarrollo de nuevos productos, de manera que el 12,3% de los desarrollos corresponde a productos lácteos, y el 5,8% del total al capítulo destinado a la innovación en los quesos.

Existen datos de que se han desarrollado unos 1.130 nuevos tipos de quesos en todo el mundo, entre los que destacan, por su crecimiento potencial, los quesos funcionales (con bajo contenido en grasa, con bajo contenido en sal y sodio, con isoflavonas de soja), quesos sin lactosa, los quesos probióticos (con microorganismos probióticos incorporados: bífidus, casei y / o acidóphilus) y quesos enriquecidos en calcio.

El queso probiótico (fresco y curado) ha sufrido un interesante desarrollo en nuestro país en unos pocos años, siendo numerosos los fabricantes que los elaboran, incorporando diferentes especies de bifidobacterium, y otras cepas de lactobacillus (Lb. Casei Rhamnosus, Lb. Acidophilus), consiguiendo que la supervivencia de los bifidus sea, al menos, de tres meses, con una población mínima de bacterias de un millón por gramo de queso, con lo que se consigue que el queso se constituya en un vehículo de microorganismos probiòticos viables, como sistema de aporte de los mismos al tracto gastrointestinal.

Además de los quesos funcionales, se inician también, aunque aún de manera incipiente, los quesos biológicos o ecológicos, de manera que, por el momento, algunas empresas se dedican a la elaboración de los mismos. Así, se están fabricando quesos frescos sin fermentar, queso nata, queso de leche cruda de vaca, queso de cabra y queso puro de oveja de leche cruda, todos ecológicos.

En relación con las nuevas tecnologías que aporten nuevas características o mejoras en los procesos de fabricación, conviene señalar las siguientes más destacadas:

  • Uso de enzimas proteolíticas para mejorar la fusión de la mozarella obtenida por UF.
  • Uso de cultivos termófilos (ST) como cultivos adicionales en quesos de pasta prensada de vaca y de mezcla, con propiedades texturizantes.
  • Elaboración de quesos frescos, pastas blandas y semiduras por UF y nanofiltración.
  • Maduración acelerada de queso mediante el uso de enzimas (proteasas y lipasas) y fermentos de afinado.
  • Premaduración de queso a bajas temperaturas para prevenir fermentaciones butíricas.
  • Uso de altas presiones para eliminación de microorganismos patógenos: E.coli, listeria...
  • Utilización del NIR (Espectrofotometria en el infrarrojo cercano) para la caracterización bioquímica del queso.
  • Rayos X para la detección de contaminación física: cristal, huesos.
  • Microfiltración para la lucha contra listeria en quesos elaborados con leche cruda.
  • Utilización de sensores ópticos que controlan la pasterización y la coagulación.
  • Calentamiento ósmico como alternativa procesal para el tratamiento térmico de la leche.
  • Microparticulación de proteínas para el incremento del rendimiento quesero.
Miguel Ángel Ramírez Idea Food Consulting Ancaque Industria láctea Quesos