La Denominación de Origen Queso Idiazabal ha implementado una tecnología para determinar genéticamente si la leche utilizada en los quesos de esta variedad provienen exclusivamente de ovejas de las razas Latxa o Carranzana, tal como especifica la denominación de origen de este producto. La nueva técnica se basa en la detección de una serie de marcadores moleculares polimórficos mediante el uso de PCR en tiempo real, y ha sido desarrollada por AZTI. Identificar, mediante tecnología del ADN, marcadores diferenciadores de razas permite saber con exactitud si la leche utilizada en la producción de estos quesos corresponde a las razas mencionadas o si contiene leche de otras razas de ovejas. Dicha identificación puede realizarse tanto en leche como en unidades de queso ya producidas, así como en cuñas y productos rallados.
La técnica ha sido desarrollada conjuntamente por la Denominación de Origen y AZTI, con la financiación del Departamento de Desarrollo Económico e Infraestructuras del Gobierno Vasco, dentro de la estrategia del ejecutivo autonómico de asegurar la implementación de las más modernas herramientas de control de calidad y garantizar seguridad, calidad y confianza en el producto a los consumidores del queso Idiazabal. La D. O. P. establece unos férreos sistemas de control y certificación para sus productos. También se realizan inspecciones periódicas tanto a ganaderías como a rutas de recogida, queserías y puntos de venta, con el objetivo de comprobar en todos los puntos de la cadena que se cumplen los requisitos exigidos.
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